甘美人生:饮食里的中国哲学

我们今天面临以品美味享受快乐和反思生命需要和自然界极限之间的选择,但愿美味传承的不只是往昔的繁荣欢快,而更应有回归万物生灵关怀之蕴,从而不再有世界匆匆过客的遗憾。

作者:杨知源 自由撰稿人 来源:南风窗 日期:2017-09-22 收藏

  民以食为天,食以味为道。
  卓立世界的饮食之道是中华文明注重实用理性、寓虚于实的一个典范表现,它将饮食之道与人生之道天下之道相互贯通互证,于精微处见持久的经验智慧。饮食虽然人皆不教而行,但饮食之道却是不知则不成,其精彩之处表现为知止、守和,以及以食物涵养身心。

  知 止
  中国古人将满足生命的必需和维持身体的健康作为饮食之本,强调身心满足的协调,反对品味脱离身体实体欲求的舍本逐末式的心灵迷失,及其驱动的役于物的物欲横流式的恶性循环,劝诫统治者见素抱朴以自我克制。
  老子说,“不见可欲,使民心不乱。是以圣人之治,虚其心,实其腹,弱其志,强其骨。常使民无知无欲”、“为无为,事无事,味无味”、“民之饥,以其上食税之多,是以饥”、“民之饥,祸莫大于不知足,咎莫大于欲得”、“五色令人目盲;五音令人耳聋;五味令人口爽……是以圣人為腹不為目,故去彼取此。”
  就此方面而言,老子的思想与墨子崇尚的“足以充虚继气,强股肱,耳目聪明,则止。不极五味之调,芬芳之和,不致远国珍怪异物”的饮食之法有相通之处,都强调人(尤其是统治者)脱离自然生命生存需要的纯粹味觉享乐扩张是天人失调、人际失调的祸乱之源,较之孔子的礼治化众更注重问题的实质和内容。
  然而,老子并非主张苦行式的节用,而是看重品味本于自然的物性,止于自身实体需要的满足。老子还说,“至治之极。甘其食,美其服,安其居,乐其俗,邻国相望,鸡犬之声相闻,民至老死不相往来。”对这种基于农耕文明生态循环状态的天下大治理想,我们可师其意而不效其法,自然有其界限,生产力的解放和不断创造需要的技术创新并不能解决人在自然界的位置问题,相反,它们成了以进步统治人心和驱使欲望无限扩张的意识形态,并带来不可再生资源面临耗竭和可再生资源呈不可再生化的生态危机。味觉上的审美意义就在于,它试图将人们获得多样性的物性享受的快乐和人们反思美味满足的极限贯通起来,以寻求人与天地万物间的再平衡之道。
  知止可启天下国家善治之道。统治者通过自我反思而循人性与物性自然之道,可避免以自我意志僭越所致的祸端。老子的“治大国若烹小鲜”就是一个非常特别的比喻。韩非子解老,认为“烹小鲜而数挠之,则败其泽;治大国而数变法,则民苦之,是以有道之君贵静,不重变法。” 在老子之前,伊尹则以“善烹割而要汤”。与老子的政治哲学不同,伊尹以善调五味之法贯通治理之道,强调对立的转化和对立面的精微调和。

  守 和
  中国古人还擅于基于阴阳相济合万物、五行相生相克、五味本于五行、五官和而不同的原理,通过变通调和来萃取食物美之本味(如去腥臊化醇香),实现对立面的统一。
  因此,中国人的饮食讲究中和之美,强调“五谷为养,五果为助,五畜为益、五菜为充”,以主食自然之养之甘映衬菜肴之美味,所谓的“甘受和”便体现了这种精神。烹饪者能够将众多的主料、辅料和调味品,通过不同的烹调方法和步骤,精妙地综合于一锅,使其互相浸润、渗透和融合,互补于菜肴之中,使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。需要指出的是,这各种物料的“和”,绝不同于“杂”,而是“集多味一品而取其和”,是要求在调和多味中,使之产生一种全新而美妙的艺术境界,即源于诸味,而高于诸味。
  《吕氏春秋·本味》便阐述了上述道理,它强调水、火候、调味品剂量的统一,强调“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,以齐其微,皆自有起”,最终使物味“咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”之度。和也是儒家礼治的一个核心原则,“和者,天下之达道也。”依据周代礼制,美食往往承载古代各阶层祭祀天地祖先和节庆社交的协和礼乐的功能。  比如用鼎之礼。鼎是盛肉食之礼器,象征享用者的地位,鼎数越高表示地位越高,配食标准越高。周代饮宴,天子享九鼎之食,诸侯七鼎,卿大夫五鼎,士三鼎,庶子为一鼎,此即上下同乐。鼎依等差秩序以从九至一的单数盛列相应美食,以钟为首的乐器则和乐,礼乐和而不同则明人伦之序,孔子将饮食视为礼治之基,并将顺天应人之礼当作饮食之道的核心。

  养生之道
  中国饮食注重医食互补,《周礼·天官》说:“以五气养之,以五药疗之,以正味疗之。……几药,以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养窍。”;该书还记载道:“食医掌和王之六食,六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜蓏。”这些五行统配五味、五味因事宜而调、阴阳互济的思想为后世药物医疗和营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。
  庄子则以“庖丁解牛”论致物之法养生之道:“臣之所好者,道也,进乎技矣。始臣之解牛之时,所见无非牛者。三年之后,未尝见全牛也。方今之时,臣以神遇而不以目视,官知止而神欲行。依乎天理,批大郤,导大窾,因其固然,技经肯綮之未尝,而况大軱乎!”他强调了抓住事物结构要害基础上的心领神会和实践中的游刃有余之境地、事半功倍的经济之效,养生之本在养心。
  人们当今的饮食需求或构成中已越来越注重品味,美食的传承、创造、享用愈益被热议热推。我们早已不患食不果腹,而愈益崇尚品种口味、慨叹留下美好记忆的旧时口味的消亡、关注与饮食结构失调或饮食不适配有关的营养过剩或心血管疾病、担忧食品安全。在自然界宜食用物种的属性被不断深入多样地挖掘和利用的大众消费主义时代,美味被赋予越来越多样化丰富性的符号象征,但能承载心安身健的生活质量内涵吗?

  何谓味之美
  我们今天对美食的追求似乎面临两重困境; 不断激发味觉快感的享乐冲动驱使着无止境的对新奇的迷恋,仿佛自然界成了可随心所欲而承载的无极限,人的自然之身愈益难能安顿欲求之心。越来越多的自然物种濒于耗竭之境,越来越多的满足生命所需食物的生产借助具有替代生态环境、自然养分、自然生命循环过程的技术或人工环境来短平快地完成,从而支撑起多样化供给的虚假繁荣和加剧墒增和生态危机。
  何谓物味之美?味之美本于物之质真朴实,因于人类劳动对人类与自然界物质能量交换过程的创造性美化,从而象征着生命欲求满足的升华,美是享乐的极限,即便审美不可能替代资源稀缺性决定的无止境的人类劳动和生存斗争,但却作为人类需求和自然界之间的和解纽带而存在。这的确涉及一个心灵之本、回归自然、回归自身的身心平衡问题,也是使享乐耗竭性的发展方式回归人类根本意义的问题。
  回想起距今并不久远的灾荒年代,对饥不择食的苦难众生来说,即便点滴酱油的效用都似享奇美珍馐般快感,令身心回味无穷。人饥饿时,身即心,心即身;物即味,味即物;实其腹即美其心。在报告文学《一百个人的十年》中,作家冯骥才记述了一个故事,一个深陷牢狱的年轻人于1960年饿死前留给其妻的一封信中,列出了一个急切渴望吃到的五六十样食物的大菜单,包括馒头、大米饭、菜团子、大饼卷油条、肉包皮子、炸酱面、炸鱼、炸虾、炸果仁、煮螃蟹、炖肉、炒鸡蛋、烧豆腐、锅贴、饺子、糖包皮子、炒虾仁、爆肝尖、葱爆肉、酱牛肉、猪头肉、涮羊肉、回锅肉、麻花、炖鸡、炖鸭子、炖肘子、炒肉片、煎饼、烩饼、烩大肠、红烧羊肉、红烧牛肉、红烧猪肉、红烧鸭子等等;还在信中呼喊道,“如果没有,提两个糖饽饽来也行!”这或许是他平生所品尝过的所有菜肴了。我们可以想象到的是,一个在饥寒交迫的恐惧中走向死亡的人,能活下来即生命中最根本的美好,想象自己能活下来便是忘却绝望的无限自我安慰。美味之于人生的价值,恰恰是从苦难的人生记忆深处唤起的。
  我们今天面临以品美味享受快乐和反思生命需要和自然界极限之间的选择,但愿美味传承的不只是往昔的繁荣欢快,而更应有回归万物生灵关怀之蕴,从而不再有世界匆匆过客的遗憾。

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