两条鱼,一场“穿越”的对话

王诗武和庄臣都不约而同地选择了鱼。两条鱼,不同的时间,在川粤之间展开了一场“穿越”的对话。

作者:本刊记者 李少威 来源:南风窗 日期:2017-09-22 收藏

  “厨房,是另一个江湖。”
  成都,天府广场南侧“丁胖土碗香”的厨房里,王诗武一边说话,一边从锅里舀出一勺彩色的汁,浇在了鱼身上。刹那间,整个“江湖”一片浓烈的秋意。
  此前已被细致的刀工平行划开的鱼,又在清水里煮熟,经这热汁一浇,便像开花一样舒展。
  而在广州花园酒店,庄臣则在用语言建构着一条鱼的形象,它大小正好,生猛活跳,可能还是难得的品种。精心处理后,它被放进蒸锅,高温的蒸汽在它的生物生命结束后赋予它作为食物的生命,用不了几分钟,倏然一动,鱼皮爆裂,露出晶莹的沟壑。美味在这一瞬间,不是一种感觉,而是一种实体。
  我什么也没有指定,但王诗武和庄臣都不约而同地选择了鱼。两条鱼,不同的时间,在川粤之间展开了一场“穿越”的对话。
 
  
  王诗武,烹饪专业毕业,做过6年半的成都顶级餐馆大厨,如今是一名川菜美食家,《四川烹饪》的主笔。
  庄臣,少年学粤剧,80年代做过广州著名五星级酒店的行政总厨,后来成为一名粤菜文化推广者,写过十几本书,在国内外获奖无数。
  王诗武对于厨房的“江湖”比喻,不仅仅是一种文采的展露。他一头短发,一身盘扣短打,虽说已是“文化人”,但随时可以系上围裙,在厨房里烟熏火燎,一展拳脚。
  而庄臣身上更多的是艺术家的气质,长发垂肩,在室内戴帽子,在夏天系围巾,时尚、利落,整个人长得像一串平静的音符。兴致来时他会给家人做上几味拿手菜,除此之外基本就是一个“研究员”。
  王诗武拿出来的鲫鱼只有三四两重,在他看来一切都好,除了小了点。“鱼一小,刀工就不好表现,就没那么美观。”
  鲫鱼没有什么“来头”,不是野生,也不苛求养殖方法、生长环境,只要求活着。川菜餐馆大多不会在原材料上过分考究,王诗武的解释是,真正的高手,从不说一定要有什么条件才能做出好菜。川菜也有自己的高标准,但他们认为厨师的使命之一,就是把最普通的食材做出最好的味道。
  他把鱼平放在案板上,细细地剔除鱼鳞,然后在鱼身上整整齐齐地切出一道道间隔约2毫米的均匀的竖条。“一来好看,二来容易入味,第三也很重要,小鱼小刺横生,这一划,就把小刺都切断了,不用担心它卡着喉咙。”
  庄臣不一样,他可以为了找到一条好鱼在海鲜市场里盘桓半日。“有时候在湛江,能遇到两三两一条的金边挞沙,没什么刺,在咸淡水交界处生长,肉很甜,还带有一点花香,那是非常难得的,一定要蒸,方显原味。一煎一炸,或者酱料过多,原味就都整没了。”
  “粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜……无论哪个菜系,原材料的质量都是烹饪中最重要的元素,粤菜在这一点上特别鲜明,可以说,食材就是粤菜的命根。”庄臣说,“我们常用的清蒸、白灼、小炒这些烹饪方法,都不加多少作料,口感和味道除了依赖技艺,更需要食材的配合。”
  川菜在作料上更费神思,强调一种和谐的复合味,所以人们往往看到它的辅料可能比主料还要多。王诗武说,它是有节奏的,鲜、辣、麻、酸各种味道依次出现,高低起伏,就像一首交响乐。
  “总结起来,可以叫它金字塔理论,每一种菜,都是有一个突出的味道,出现在塔尖上,然后是各种其他味道一起作为基底。”
  不管做什么菜,基底协调不好都是失败的。
 
  烹小鲜
  不锈钢的炉灶一列排开,整齐洁净,七八个码斗盛放着不同的配菜和作料,备在身后。一声脆响,王诗武打着了火,黄蓝相间的火苗在风力下呼啸着,笔直地往上窜。
  “粤菜对川菜的影响非常大。”
  王诗武主要说的是组织效率。“以前川菜厨房里没有下手,切、配都是厨师自己完成,也没有码斗,各种配菜杂放在一盘,用完原料,盘子还要装菜;灶是砖土结构,粤式的摩擦颠锅可能会让它随时解体,锅也是带柄的小锅,而不是这种有两个耳的大锅。”
  锅里加了白水,烧到水温合适,王诗武小心地把鱼放进去,慢慢地煮。
  庄臣继续讲解蒸鱼的诀窍。
  “鱼血要放干,腹膜一定要去除干净,然后吸干水,用盐调味。火候很重要,要确保蒸汽的高温,这样才会爆皮。鱼端出来以后,油要浇两次,第一次是高温油,为的是把姜葱的香味激发出来,但油温一高口感就不好,所以浇完还要倒掉,再浇一次低温油。”
  根据庄臣的经验,蒸鱼时浇的油必须是花生油。
  “我在《舌尖上的中国》里粗略地讲过蒸鱼的方法,但没办法说得很细。后来去大连做节目,观众就说,按你的方法做出来的鱼还是不对,太腥。我一问,用的是菜籽油或大豆油,这两种油本身就带有腥味,跟鱼的腥味合到一起,就互相加强了。”
  庄臣吃遍大店小馆,认真比对,他还发现花生油的品牌不同、开瓶后放置时间长短也会带来味觉差异,但这很难和一般人家去考究。
  王诗武的工作也是到处去吃,自己去或者带着人去,见面前一天,他吃了13顿饭。他说,油在川菜里要求不高,就是菜籽油居多,只要确保安全卫生即可。
  “因为川菜用油量很大,一份水煮鱼,往往就需要用掉一公斤油,如果油太贵,大部分人就吃不起了。绝大部分油并没有被吃到肚子里,看上去像是浪费了,但川菜的麻辣酸香,都需要用油做介质,用来平衡味道上的刺激性,让它变得更温和又更有厚度。这个只能意会,换成用水做介质,一吃就明白了,太过单薄和刺激,而且不香。”
  人说粤菜清淡,与用油较少不无关系。在庄臣看来,粤菜是清而不淡。他在北京、成都都给当地食客做过蒸鱼,都得到口感丰富的评价。
  “因为里面有姜,有葱,有酱油,有陈皮,有花生油,有胡椒粉,味道是有层次的。清淡只是一种表达方式,这种表达方式来自粤文化,低调,内敛。”
  王诗武的鱼已经熟了,他小心翼翼地捞出来,又小心翼翼地码放在盘子上,把作料浇上去。同时出锅的还有水煮肉,用滚油一淋,就像是音乐厅里一曲过后响起一片热烈的掌声。
  最后撒上一把辣椒、一把葱花,大功告成。
  “这个做法,叫热拌。”王诗武说,那是他女儿最爱吃的菜。
 
  土 壤
  王诗武和庄臣的鱼,生长在不同的社会土壤上,体现着不一样的文化风情。
  任何一种有代表性的地方菜色,都是精英与大众合流的结果,只是合流的方向可能不同。从王诗武的鱼里,可以发现大众对精英的融化,而庄臣的鱼,更多地体现着精英对大众的引领。
  宫保鸡丁是四川名菜,其名声与清末的四川总督丁宝桢有关,这道菜的基调是“糊辣荔枝味”。
  “事实上,我们可以‘宫保’所有东西。这些年,宫保杏鲍菇、宫保鹅肝都很受欢迎,主料上,可以千变万化,但基调不会变,就是糊辣荔枝味。”王诗武说,“龙虾,在广东是芝士焗、蒜蓉蒸或者清蒸,到了我们这里,变成麻辣龙虾、干锅龙虾、宫保龙虾。”
  大众按照味道偏好对高端食材进行随性的处置,在王诗武的举例中一览无遗。川菜的复合味就像一个卤水锅,无论什么材料,都可以在其中进进出出。
  这种对复合味道的偏好,有独特的历史成因。时间倒推到清初,今天大部分四川人的先辈都来自外省,四川人是由各省移民混合而来,味道里既要兼顾各种地域需求,又要用刚猛的色香味来鲜明地标记身份认同,进行文化整合。最为普遍的麻辣,王诗武形容为“大力金刚掌”,爱好武侠文化的人们知道,这种功夫一亮,就清楚地表明了自己的“少林出身”。
  而粤菜,细考源流,一开始就带着精致主义色彩,总是与上层追求密不可分。庄臣说,奠定岭南人文基础的南越王赵佗,享年107岁,当时在汉朝贵族圈里引起轰动。把赵佗派往岭南的秦始皇追求永生的故事尽人皆知,但他只活了50岁。粤菜的养生特色,从那时起就广为人知。
  远的太远,原则上说,粤菜文化都以清朝的江孔殷(人称江太史)为宗。其最著名的一道菜,是“太史五蛇羹”,用4种肉少的毒蛇加一种肉多的无毒蛇为主料。4种毒蛇用来炖制汤底,炖完将骨肉舍弃,再加入无毒蛇(一般用水律蛇)的肉继续熬制成羹,最后还要加入自栽的菊花、柠檬叶,加入陈皮。
  “从地气上说,南方溽湿,人们认为毒蛇可以去湿,所以五蛇羹很大程度上还是出于养生考虑。”庄臣说。“这道菜现在是做不了了,因为那些毒蛇都是保护动物。”
  即便毒蛇依然可用,这样的菜品也不可能普及,而只能是精英阶层的私享。不过,精英的烹饪法则,却在潜移默化地往大众渗透,让粤菜一致地把健康、原汁原味奉为圭臬。
  就像庄臣的那条鱼,要在广州的餐馆找到极致的呈现并不容易,但你总可以吃到大致不差的味道。
 
  传承与进化
  同为饮食文化的研究与推广者,王诗武和庄臣都无法回避一个问题:对于一个菜系而言,坚守与创新,哪个更重要?和许多“传统文化”的狂热者完全不同,这个问题对他们而言一点也不沉重,而是非常干脆:精神应当坚守,技艺必须创新。
  “首先一点是,自然生态发生了巨大的变化,我们不可能找到和上一代完全相同的食材了。”庄臣说,“此外,工艺在流传过程中是会变形的,所谓传统,只是我们理解中的传统。”
  由于人口结构发生了巨大的变化,在广府料理中,辣的元素,香料的元素,都在不断加入,煎炒、油炸的东西也明显变多了。粤菜的调料也深刻地改变了川菜,比如李锦记的产品应用广泛,而最初由广东人使用的野山椒,现在在四川已非常普遍,而且用得更好。
  “一方水土养一方人”,过去广东人对辣有一种天生的恐惧,人们在吃辣之后,紧接着就会去买一杯又浓又苦的凉茶以求平衡。
  “但现在我们知道,身体其实没有那么敏感,吃上一两顿辣的料理就会上火,这不可能,大多数时候不舒服的感觉只是产生于一种心理暗示而已。体会到这一点,广东人对外来料理的接受程度也在不断提高,我们会在合适的范围内改良它。”
  庄臣说,“比如吃咖喱,在印度吃,能把嘴唇都辣得红肿起来,但在广州吃,它就被驯化得很温和。这个过程是多向的,外地人来到广东生活,他们也会慢慢爱上吃艇仔粥,喝老火汤。饮食文化的发展,就是人的不断自我调节适应的一个综合性过程。”
  在王诗武看来,川菜对进化不但适应,而且热衷。
  2000年前后,川菜发展到最巅峰,人们对不一样的味道的寻求几乎到了饥渴的程度,仅靠大厨们在成都的厨房里绞尽脑汁搞创新已经无法满足大众需求,于是一大批专业人士前往自贡、乐山、攀枝花的小镇乃至乡村,寻访民间的味道,原本的乡野口味,纷纷被拉进城市酒楼。“人们都勇于尝试,一尝之下觉得好吃,就会像病毒一样蔓延。”
  拿来主义是川菜从来不惮于宣扬的理念。如今在成都的餐馆里可以轻易喝到“冬阴功汤”,泰国、缅甸、云南以柠檬造酸,而成都人把它搬过来之后,有的就加入了酸菜。“酸菜的发酵味迎合了我们喜欢厚重口味的特点,所以这里的冬阴功汤喝起来既像又不像,非常有意思。”
  典型的还有牛排,传统西餐里黑椒味是整齐划一的做法,而在成都的西餐厅里,厨师们把椒麻鸡的做法直接套用在牛排上,装盘时却仍然是一本正经的西式风。
  复合味中的基础味道也在不断发展,添加着新的层次。“原来统计,基味只有26种,现在翻倍也不止了,很多子项被细化了出来。比如酸辣,我们会用酸菜、柠檬、野山椒等各种不同的作料,调出口感不同的酸辣。”王诗武说,“原来做什么都喜欢麻辣,这几年鲜麻、鲜辣蔓延开来,厨师们对辣椒和花椒的运用,也到达了一个新的水平。”
  创新是不值得忧虑的,但庄臣和王诗武的身份都不是一个商人,因此看待市场的时候就多了一份从整体出发的冷静。庄臣说,美食推广者的角色,不应该随着大流去鼓吹,不能市场需要什么就去提供什么,而要进行一种美食审美能力的教育与培养,提升社会的认识水平,这样才有助于美食文化的良性前行。
  王诗武用筷子把厚厚的一层辣椒赶到旁边,露出珠玉一般的鱼肉来,层层叠叠,曲线柔美,一如高空视角下的梯田。

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