响当当一颗米红粱

知其然未必知其所以然,久而久之就赋予了从业者一种贴近神性的心智和气质,让他们仰望星空。

作者:李少威 来源:南风窗 日期:2018-02-26
  “二郎”是一个英气逼人的名字,让人想起杨戬,想起武松,想起力量和酒。
  “二郎”还是四川古蔺县的一个小镇,位于川南赤水河畔,山崖陡峭,河谷幽深,本是民生艰难之处。直到21世纪,一种古老的时光味道,被一个传奇企业家做成百亿规模,整个区域都变得活力四射。
  这种味道叫酱香,这家企业是郎酒。
  酱香美酒,赤水河独专其美,离开一个小范围的黄金流域,酱酒就失去生机,如鱼失水。对那些有历史的大品牌而言,环境的限制性更为严苛。郎酒的百年酱香,只在二郎镇才有那极致的风骨。
  因为美酒,早已退出中国人的餐桌的高粱,在今天却比任何时候都接近中国人的精神。川黔交界处出产的米红粱,皮厚、粒小,堪称“中国最难吃的高粱”,但经过一个复杂、艰辛的工艺流程,它转化为一种清爽、甘美、醇厚、柔滑的液体,被重新命名,成为中国最好的白酒之一。
  青花郎,红花郎。
 
  岁岁重阳
  重阳节前后,是制酒车间一年中最忙碌的时间。
  白气氤氲,工人们正在展开一场严丝合缝的接力。一部分人提过来一桶桶滚烫的水,泼洒在一小堆米红粱上,另一部分人马上挥动铲子,将粮与水充分混合。大部分的热水流淌着离开,小部分被米红粱吸收,颗粒变得更圆润。
  “润粮”一旦启动,就意味着一个新的为期一年的制酒周期开始了。重阳前后是“下沙”的窗口期,绝对不容错过,人们必须与时间赛跑。
  “沙”就是米红粱,也叫糯红高粱、红缨子高粱,因它细如沙子,就有了这最精简的比附。
  端午制曲,重阳下沙,是酿造酱香型白酒必须遵循的“古制”。经验主义的传统经常带着某种神秘性,但选择这两个关键节令却并不神秘—端午前后,小麦成熟,重阳前后,高粱成熟。
  神奇的是那条赤水河。从端午到重阳,它浑浊发红;而从重阳到次年端午,则清澈见底。这一变化非常完美地配合了沿岸酿酒企业制曲、下沙的取水需要,似有灵性。
  “水为酒之血”。
  赤水河两侧的喀斯特地貌,便于河水与地下水相互渗透,经过红土层与溶洞层渗滤的泉水,更是酿酒上品。传统上,郎酒使用的是郎泉水,后来生产规模扩大,又从十几公里之外引来龙洞水,确保获得超越性的水质。
  爱酒的人们对此有诗性的形容:“山魂水魄,尽在其中。”
  泉水被加热,就和米红粱开始了痴绝的缠绵。经过第一次蒸煮的米红粱,有一层柔和的光泽。米红粱富含支链淀粉,其网状结构牢牢地锁住了泉水,两者结合变成了不易老化的糊状溶胶。抓起一小撮来,放入口中咀嚼,外皮依然紧致,富于弹性,久嚼之下才泛甜生香。
  久嚼不烂,这是餐桌排斥米红粱的原因,却也正是酿酒工艺对它的钟情之处。尤其是酱香型白酒,万世千生,非它不爱。在接下来整整一年的时间里,还要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,每一次都是高温的历练,倘使生得细皮嫩肉,如何熬得过这一年?
  和浓香型白酒把粮食粉碎后投料不同,在酱酒车间里,米红粱是整粒进入生产,到使命完成、最后丢糟时,还能找出来一些完整的颗粒,那是“真的猛士”。
  说起这个过程,郎酒总工程师蒋英丽不免有些动情:“米红粱是很不容易的。”对职业的敬畏之情,在这位大国工匠语气里表露无遗。
  
  有脾气的微观世界
  对郎酒人而言,敬畏职业,就是敬畏生命。因为酒是有生命的液体,它的酿造和老熟过程,也是动员无数生命体共同参与的结果。
  传统工艺被郎酒视为至宝,不是因为它在设计上最符合效率原则,恰恰相反,被简称为“2987”的工艺流程,历时一年,依赖人工精细操作,其实是“反效率”的。
  酒体设计师彭毅给出了一组对比强烈的数字:某个生产米酒的企业,300多人,年产米酒五六万吨;郎酒7000多人,年产酱香型白酒仅3万多吨。
  萧规曹随,亦步亦趋,是因为前人用千百年时间探索和定型的工艺流程,处处体现着对微生物的照顾—先辈们看不到它们,却能感知到它们的存在。
  彭毅说,酿酒就是一个和隐形的生命进行感情交流的过程,这是一种相互照顾,“你照顾好那些微生物,它就给你出好酒”。
  踩曲时,曲块被女工们熟练而细致地塑造成四周紧中间松、形似元宝的样子;润粮时,热水要一桶一桶提过来、倒进去,粮食要一部分一部分铲出来,搅拌均匀;上甑时,工人们按照技术要求,轻抛慢撒,手法温柔,让糟醅一层层均匀分布;拌料时,机械抓斗并不直接抓取糟醅,而是悬在上方,等着工人们一铲一铲地送上去。这些费时费力的工艺要求,目的都是为了避免麦曲、糟醅被堆积、挤压成团,颗粒之间少了间隙,就少了空气,不利于微生物的繁殖和代谢。
  传统的劳作形态,让人们彼此可以充分交流,而不像现代工厂里的流水线那样各自孤独。被公认为具有强韧的工匠精神的德国人,相信员工的情绪与产品质量之间存在重要关联,这一点在郎酒的企业文化里一样受到重视。当女工们踩曲时,旁观者就像看到了一场在节奏欢快的乐曲下展开的舞蹈。
  然而,每一场舞蹈都是充满艰辛的。
  郎酒集团董事长汪俊林精熟于企业的经营管理,他一直在力推用机器把工人们从重体力环节解放出来,同时用现代技术的精确性,来继续提高酒的品质。他认为,在不否定也不干扰传统的前提下,这是未来的方向。这一方向已经被努力研究、试验多年,但他坦承进展极为有限。“可能是智能化程度不够,也可能是别的原因。”
  人们感觉到,微生物是有脾气的,人若想轻松一点,它也不肯更卖力。
  蒋英丽、彭毅这些人,是这个世界上酿造和调配酱香酒领域屈指可数的顶尖高手,然而即便是他们,也回答不了一些专业范围内的“为什么”。为什么曲块一定要彼此紧挨着堆积才能达到需要的效果?为什么同一个仓库里,这个角落和那个角落的曲块就存在如此之大的差异?
  许多工艺环节的奥秘,科学还无法破解,人们唯一能做的就是谨遵不误。这也正是经验主义的魅力之一,知其然未必知其所以然,久而久之就赋予了从业者一种贴近神性的心智和气质,让他们仰望星空。
 
  造 化
  二郎镇地处边陲,是一个典型的熟人社会,这里的夜晚星汉灿烂,人与人、人与自然之间有更多质朴的交流,人们也就更信赖造化的事功。
  郎酒的天宝洞、地宝洞名声显赫,不仅是因为它们“只此一家、别无分号”,更是因为在其中能够看到人力和自然力之间震撼人心的协作,有幸进入其中的人,无不赞叹这稀世奇观。
  幽暗的灯光下,工作人员打开一坛1977年开始存放于此的老酒,让客人们品尝。40年了,酒还在继续成长,酒色已经金黄,酒体丝滑、浓郁又内敛,一种说不清道不明的美妙感受从口腔透向全身。
  若要勉强用比喻去形容,它就像“少林扫地僧”的功夫。虽然动作简单,但天与地都和他站在一起,为他供能。彭毅说,那就是时光的味道。人如果太年轻,对时间沉淀的世情况味是陌生的,但呷一口老郎酒,就一切都明白了。
  把美酒的老熟过程比作人的成长,是贴切的。
  新酒初生时,生长活动旺盛,意气风发,睥睨自雄,但酱香味还不突出,稳定的个性尚未形成,它将要去一个地方,完成它的“基础教育”阶段。顺着天宝峰的山谷走势,蜿蜒排列着一批巨大的不锈钢巨罐,每罐容量在2000吨至5000吨之间,这就是它的第一个归宿。
  巨罐留有“呼吸阀”,人们不时还要注入空气,并不断搅动,酒迅速成长,进行着性格定型。巨罐还是盘勾工艺的一个重要支撑,每个罐体内的酒风格一致,保障了郎酒品质的一致性。一个5000吨的巨罐盛满了酒,就意味着市场上将有1000万瓶的青花郎或红花郎在口味上没有任何差别。
  郎酒离开巨罐,进入“大学”,那是天宝峰顶上的世界最大的露天陶坛酒库。在这里它收获颇丰,阅历与见识都大幅增长,变得成熟、庄重、谦和,并且具有了稳定的性情。同时,由于陶坛便于挥发,它日渐清癯,文质彬彬。
  经勾调师略加点拨后,穿上它的职业衣装。那衣装就是红花郎、青花郎标志性的长颈瓶,由董事长汪俊林亲自参与设计。装瓶后,还要继续醇化一年才能上市。长颈瓶是陶瓷质地,和陶坛一样,只要未被饮用,酒体的老熟过程就在继续。
  那些最为卓越的“毕业生”,才能被送往天宝洞、地宝洞深造,那里不见阳光,温湿恒定,门户紧闭,了无烦嚣。天赐宝洞至少有2亿年历史,在洞中,酒的生命连接天地玄黄、宇宙洪荒,在缓慢地时光中轻微吐纳,渐次修成一个个睿智、豁达的长者。
  洞里最为资深的“修行者”,已经纹风不动地打坐了一百余年,不知有汉,无论魏晋。
 
  “圆形”的郎酒
  天地宝洞中那些长寿的隐修者们不会再轻易出关,某种程度上说,他们不再是酒本身,而是酒的灵魂。勾调师们只需请出其中很小的一部分,给“毕业生”们以点化,就能创造出惊世美感。
  青花郎作为中国两大酱香型白酒之一,正是得益于这些洞中“长老”们的有力加持。
  酱香型白酒的生产环境不可复制,这是它的第一个稀缺性;即便在赤水河黄金流域内再出现新的酿酒者,因为没有时间足够长的老酒,在关键的勾调环节缺乏“灵魂”参与,也做不出好酒,这是它的第二个稀缺性。
  第三个稀缺性来自变动着的社会需求,它调整着前两个稀缺性的强度。中国人的生活水平在持续改善,特别是在过去10年左右的时间里,认知理性与消费能力同步共生。文化水平提高,鉴赏能力增强,雍容气度蔓延,人的需求层次从“酒”跃升至“好酒”,这个趋势目前仍在持续。
  酱香型白酒正是在这一趋势的托举下迅速崛起。茅台、郎酒等代表性企业所倡导的健康、愉悦、有节制的饮酒理念,日渐成为精英阶层的共识。
  酱酒的底气在于,其工艺本身就支持着这一理念。如郎酒,高温取酒这一环节很大程度上去除了酒体内那些容易“上头”、让人宿醉的低沸点物质,在巨罐里经受两年的阳光洗礼也在继续着这一反应。生产、储存工艺的许多步骤,都会带来效率和产量的损失,但消费者对好酒的理解日深,也会在价格上回馈工匠们的虔诚。
  什么样的酒才是好酒?彭毅用了一种通感的方式来说明:“好酒入口,是圆形的,舒适的,不好的酒有很多棱角,就像要刺破口腔。”
  对于不懂酒的人而言,这个描述也已足够了。正如一颗荔枝,剥了皮放进口中和连皮放入,每个人都能知道差别。
  每一小杯优雅、细腻的青花郎在味蕾上绽放,都会放映一个远去的画面:数十年前,一个深秋,一位中国农民,从笔直的高粱秆上打下了一握米红粱。
 
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