青花郎:生命的合唱

一言以蔽之,青花郎的出世、成熟,实际上是由千万种微生物联手演绎的轰轰烈烈的生命之歌。

作者:荣智慧 来源:南风窗 日期:2018-02-26
  几百只岩燕忽地飞出天宝洞,黑压压掠过蜈蚣岩的悬崖峭壁、赤水河的激流湍水,用鸟类的语言宣示着善意的出让,向人类贡献了自己的家园。1969年的春天,郎酒厂的会计邱昭贵目送飞鸟的时候一定没有想到,在大自然的恩赐时刻,采到石灵芝的同时,他也将为美酒采到一个辉煌的未来。
 
  “天生”赤水
   赤水河谷常年雾气弥漫,河谷的中下游地区,遍布着伞形树冠的“蕨类之王”桫椤。约1.8亿年前,桫椤曾是地球上最繁盛的植物,与恐龙一样,同属“爬行动物”时代的两大标志。这一带刚刚出土了蜥脚类足迹化石,距此一百公里左右的宜宾出土的马门溪龙就是蜥臀目蜥脚下目恐龙,证明恐龙也曾在这里频繁活动。
  赤水河酒源生物科学研究院的研究结果表明,优质酱香型白酒与侏罗纪古气候这一关键因素密切相关。这片河谷保留了侏罗纪古气候带自然基因源的辐射源,由此延续了长达两亿年的原始古磁场,形成了独特的活化石水土、活化石气候—中国酱香型白酒的理想天然发酵场就在这里。
  二郎镇就座落在河谷之中,据说这里的居民人人早上起来,都要深深吸上几口空气,提神醒脑,净肺开胃。不过这里的空气还比别处多了一种更加奇妙的味道,似甜非甜,似香非香,从郎酒厂里飘了出来,有些酒量浅的,多闻了几下,不免就有些醺醺之意。二郎的酿酒历史可以追溯至西汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时,当地人拿出自酿的“枸酱酒”来招待他。唐蒙把“枸酱酒”带回长安,汉武帝饮后赞不绝口,从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。
  酿酒行里有句话:水为酒之血,粮为酒之肉,曲为酒之骨。酿造酱香型白酒,不光气候要得天独厚,水源和原料更是可遇不可求。青花郎水源一来自赤水河,一来自山泉水,人说“佳酿之地必有佳泉”,泉水还专门设计成“郎泉”牌矿泉水出售。
  赤水河起源于云南镇雄,它既不同于雅鲁藏布江的雪水,也不同于四川盆地内的涓流,更不同于北方的黄河、淮河。从云贵高原流下来的水源,经过的区域均没有化工企业的污染。赤水河流经贵州、四川交界处时,落差突然增大,流速变快,也增加了水的自洁功能。如果细心,还能在赤水河里找到不少珍稀鱼类。
  青花郎的最重要原料是高粱,用的是当地产的糯红高粱,也叫米红粱。不选择其他地区的高粱,原因就在于糯红高粱的淀粉含量丰富,支链淀粉耐蒸煮程度好,糯性强,皮张厚。青花郎的工艺俗称“2987”—2次投粮、9次蒸酿、8次发酵、7次取酒,生产过程历时一年,只有糯红高粱才耐得住多轮次的蒸、煮,从而支撑酿酒工艺的实现。而且,它的单宁含量比较丰富,比起东北的粳高粱,价格也要高出一倍。 
  小麦是制作酒曲的主要原料。青花郎精取软质白小麦,这类小麦质地松软,具有硬度小、低蛋白、弱面筋的特点,适合作为糖化发酵剂—人们常说的“酒曲”,实际就是糖化发酵剂。酒曲要富集大量的微生物,带到生产场地,和粮食拌合接种,粮食才有发酵的条件,而且高温时段越长,美拉德反应带来的含氮化合物、吡嗪类化合物就越丰富。
  美拉德反应指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,反应过程中还会产生化合物,这些物质为美酒提供了宜人的风味和诱人的香气。白酒中的四甲基吡嗪就是由制曲和堆积发酵中的美拉德反应生成,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环、抑制血小板的积聚作用。
 
  “天”“地”相通
  酱香型白酒的独特香气往往依赖后期的贮藏、储存才能生发,刚酿出来的酒辛辣、刺喉,只有经过时间和空间的打磨,才能让味道细腻厚美。1969年邱昭贵无意间发现天宝洞之后,天宝洞就开始用来储存郎酒。 
  天宝洞是云贵高原典型的喀斯特溶洞,地质年龄一亿八千万年,在那之前,此处还是一片茫茫大海。天宝洞下方还有一个地宝洞,洞口上下重叠,尾部通过一条窄窄的孔道彼此连通,因为存在着一定的海拔高差,两个宝洞也就有了温度、气压的变化,地宝洞常年恒温19度左右,天宝洞常年恒温21度左右,彼此的空气循环流通。这种纯自然、非人工动力的流通系统,给青花郎提供了一个绝佳的老熟环境。
  有意思的是,郎酒也和天宝洞、地宝洞进行着对话,改造了洞内环境的同时,也促进了自身的生长。天宝洞和地宝洞内的郎酒都用土陶坛陈放,土陶坛用泥土烧制而成,有微孔,具有一定的透气性,可以和外界进行气体交换,土陶坛里的酒挥发出来的酒分子凝结于洞壁,日积月累,形成了夹杂着近千种微生物、厚达数厘米的酒苔。
  酒苔,只在此地可寻。 
  作家苏童曾到访天宝洞,他用充满感情的笔触写道:“我轻轻揉摸着酒坛子上厚厚的灰暗的酒苔,……不止是丝绸,我感到手上沾满了某种来自粮食的语言,浓烈,憨朴,音色暗含幽香,词语里满是柔情蜜意,它们是坛中美酒对我的呼应。……我所触摸的,很像是酒的皮肤!酒是有皮肤的。酒的皮肤,其实比丝绸更加幼滑,也更加柔韧。”
  文学家关于酒苔的理解是浪漫的,在浪漫的背后,酒苔还有着神秘的作用。郎酒和酒苔形成一种互相照拂的亲密关系:挥发出来的酒分子是酒苔的培养基,酒苔的营养物质来自酒分子。同时,酒苔可以改善洞内的微生态系统,这种肉眼看不到的、开放式的多种微生物,形成了优良的贮酒环境,对酒的有机醇化生香起到稳定醇熟的作用,让酱香更为细腻、丰满。
  酒的储藏需要新鲜空气,需要恒定的温度,需要微生物的加工,天宝洞和地宝洞恰恰把郎酒所需要的一切,都恰如其分地奉上。一些酒厂意图效仿,也寻找天然洞穴藏酒,但缺乏天然对流的空气,酒在洞中就会缺氧,反而阻碍了白酒老熟的过程。而且,没有氧气,酒苔也失去了生成的凭借。
  酒体设计师彭毅说,青花郎是在走一个过程,一个人生的过程。
  刚出厂的酒,酱香不突出,像一个婴儿一样没有个性、没有特点,等到转入不锈钢大罐,在自然环境中接受阳光洗礼,使低沸点的、对人体刺激的物质开始挥发,这一过程相当剧烈,酒体的变化非常大,相当于人的少年阶段。
  两年后,青花郎进入露天陶坛库,广泛地与空气接触,吸日月之精华,采天地之灵气,就像人进入中年,从酱香味不太突出到已经基本具备了个人的风格。进入天宝洞是青花郎的独特的一个“修炼”环节,最后一个阶段 ,在安静、封闭、没有光照、温度湿度恒定的环境里,安心静养,虽然这里的变化是很细微的,但是起了决定性的作用—这时的青花郎,已经在有2亿年历史的天宝洞里沾染了时光的味道,成为一位睿智、豁达的长者。
 
  生命之歌
  青花郎的酿造,似乎存在着一个“可复制性”和“不可复制性”的矛盾:一方面,侏罗纪气候、赤水河水、天宝洞、地宝洞这种神奇的气候、水源、储藏条件,都是独一无二的;另一方面,不同生产周期出来的酒,通过精心勾调也可以达到口感和品质的一致,因此是不是可以猜测,既然口味已经可以通过数据、计量来控制,那么诸如天宝洞这样的“天赐”条件,实际上也是可以复制的?
  四川省古蔺郎酒厂有限公司副总经理沈毅回答了这个疑问。目前白酒的检测结果表明,酱香型白酒的香味成分中有1400多种物质,但这依然是冰山一角。浓香型白酒的香味成分相对简单,主体香是己酸乙酯,但五粮液和泸州老窖都是浓香型白酒,味道却完全不一样。做酒和烧菜相通,原酒就像食材,成品就像菜,调酒师好比大厨,同一个大厨在不同的环境下,做出来的同一道菜,味道也不尽相同。
  沈毅笑着说,“对于酱香型白酒,我们现在搞明白的太少了”。作为专攻白酒科研创新、品质把关以及制曲、酿造、酒体核心工艺技术研究的专家,他指出了白酒神秘性的关键所在—白酒酿造过程,实质上是相关微生物的代谢过程,微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅,参与酒精和香味物质的形成;酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化,对白酒发酵途径和最终产物的形成起到了决定性的作用。
  一言以蔽之,青花郎的出世、成熟,实际上是由千万种微生物联手演绎的轰轰烈烈的生命之歌。
  这也就容易让人理解,为何郎酒人依然沿袭着几千年的传统酿酒工艺,为何品酒师也往往要依靠一些“难以传达”的感觉来把握品质。因为直至目前,全球对酱香型白酒的所有技术分析,包括应用分子生物学技术对微生物的基因组DNA水平分析检测,离完全解释清楚这些微生物到底有哪些、发生了何种复杂的化学反应依然路程渺远。
  我国利用微生物进行谷物酿酒的历史,至少可以追溯到4000多年前的龙山文化时期。夏、商时期,酒曲发酵已经出现,到了秦汉时期,制曲开始专业化,曲甚至可以单独售卖,酒从这时开始成为了百姓的日常饮品。魏晋南北朝时期,就有了连续投粮、反复酿造的新型酿酒方法,隋唐时制曲技术大幅度提升,还培育出了红曲。宋代,蒸馏酒也就是白酒出现了,酒精度开始提高,专门酿造蒸馏酒的大曲也在明清时被发明。
  4000多年的酿酒史,始终离不开一个“道法自然”,从剩饭里自然发酵出的霉菌开始,微生物就在中国文化的舞台上正式亮相。
  而青花郎的酿造者们,是在巧妙地利用着自然的力量,来为微生物提供最广阔、最优良的培养基,他们安排了最恰当的时间,最适宜的温湿度,最充分的氧气,精确的原料比例,虔诚的期待之心,然后等待来自自然的恩赐。在看不见的地方,细胞在繁殖、融合,一连串的缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等交叉反应在紧张地进行,多种酮、醛、呋喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物不断生成。当青花郎的味道里夹带着数十年的光阴,淌过善饮者的味蕾时,人与自然的所有努力都获得了回报。
  哲学家本雅明认为,是机器复制导致了现代艺术的光晕消失。在《机器复制时代的艺术作品》一文中,本雅明表示,技术进步已经造成一些“支配艺术发展倾向的纲领”,新的潮流“漠视诸如创造力和天才、永恒价值与神秘观念”,使艺术永远失去了光晕。光晕指的是艺术品的宗教性的、仪式功能,具有不可亵渎、不可复制、珍稀永恒的特点,它的周身仿佛环绕着一层光的凝集。
  青花郎又何尝不是如此?这款迄今无法进行工业流水线操作的佳酿,从祭祀天地、引发诗兴,到今天的宽怀慰藉、消遣解忧,不都是在神秘的环境、神秘的微生物作用下,为人们提供独特的、浪漫的、专属于自己的“天人合一”的机会?
  青花郎的手工艺,有其可以用科学解释的一面,而青花郎的美妙之处,更有其“妙不可言”的一面,今日我们脆弱的、容易挥发的灵魂,往往可以靠青花郎,来找到一个最接近远古、接近自然的存放之处。
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