郎酒的文化遐想

喝酒的人固然千姿百态,酿酒的人始终有如行禅,提起为了放下,放下为了前行。

作者:何子维 来源:南风窗 日期:2018-02-26 收藏
  宴席上常有“酒过三巡,菜过五味”的规矩。“三巡”出自《左传》,“楚师分涉于彭,罗人欲伐之,使伯嘉谋之,三巡数之。”而“巡”字在《辞源》里的意思是“遍、周遭”,“三巡”就是要宾主斟酒,共饮三次。
  这个规矩承传至今,是广为接受的。只是在二郎镇,喝郎酒,则多了一巡,要“四渡赤水”。这多出来的一巡,妙不可言。
 
  造梦酒境
  “站在这里,北京是偏远的,上海是偏远的,所有的地方都是偏远的。”这是作家贾平凹去二郎镇时的路途感受。
  从成都出发,往西南行进5个多小时,正在车马劳顿之际,鼻子里突然挤进了浓郁的酒香,连眼睛也有些醉汪汪了。这个时候,二郎镇便裹着南方纷洒的雾,若隐若现地弹在脸上。
  闯入二郎镇,就像闯入了奥地利诗人特拉克尔的《冬夜》。这个地处四川省泸州市古蔺县的小镇,其实有镇里与镇外两个世界。郎酒人的热情就像是诗句的实体化,无论你走到哪里,“屋子已准备完好,餐桌上为众人摆下了盛宴。在清澄光华的照映中,是桌上的面包和美酒。”漫游的人们,如同郎酒穿过酒杯,散发出诗的味道。
  沿着二郎镇的乳青色石梯,拾级而上,处处充满着100余年的酒香。诞生于1898年的郎酒,经历了“絮志酒厂”、“惠川糟房”、“集义糟房”,“回沙郎酒”这些经典时段,但最让郎酒人蕴怀的,还是1935年春,毛泽东指挥中央红军四渡赤水出奇兵,一部分红军就途经二郎镇。当年红军开仓分盐、反霸除奸、救济百姓、扩军宣传等革命活动,经过粮食发酵,一路演进,内化成郎酒特有的“四渡赤水”文化,也成为了二郎镇民俗血液里的DNA。
  迅速让食客们摆脱“可怜白雪曲,未遇知音人”的过度私人化空间的孤独感,是源于郎酒选择粮食作为巨大的叙事空间。郎酒人把食客们当作“莫愁前路无知己”的沟通共同体,把自己视为味觉动物,把所有的情感,都视为是经过发酵的。当酒的味道一旦作为叙事的开场白,那些世俗打量的眼光,匆匆来去的城市中人,就立马低下头,一路退回去,从粮食,土壤,一直退回到农业社会的浪漫。
  从红色土壤抽穗拔节出的川南米红粱,经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,在亚热带丰富植被的呼吸轻拂下,在充足阳光和朦胧月光的催熟下,甚至南北季风地来回考验下,把二十四节气的每一节都微妙地灌进郎酒的成长进程中,赋予了郎酒生命意识,给把酒当歌的人归属感。
  
  更好的酒
  中国人酿酒和饮酒的历史,有文字记载的就煌煌数千年。与西方酿酒的原材料不同的是,中国酿酒以谷物为主,这决定了中国人对于酒的最初认识。
  起初酿酒的工艺简单,发酵时间短,酿出来的酒辣嗓伤咽,但酒是力量和勇气的象征,喝酒被叫做“吃酒”,多少有股子英雄劲儿。譬如施耐庵笔下,鲁智深大闹五台山、武松在孟州被优待,全仗喝上一口后的那一股子冲劲。至于在莫言这样爱吃酒的大家心里,也不屑于等着酒慢慢发酵,他的《红高粱》中的酒干脆是烧出来的,其味道之凶辣,可以想象。
  相对于饥不择食、战火纷飞的莽荒年代,酒已不再主要承载力量、勇气,甚至染上血腥的色调。生活逐渐宽裕的人们开始寻求的理性生活和自我实现,包括对优质久存的白酒饮用和投资收藏需求不断增加。据国家统计局发布的我国白酒行业数据显示,2016年全国白酒企业完成酿酒总产量1358.36万千升,同比增长3.23%。这比建国之初仅为10.8 万千升的白酒产量,增长了一百多倍。
  白酒企业扩大储酒的情况,也不断创历史新高。郎酒股份公司副总经理、总工程师蒋英丽介绍,郎酒将建成全球最大的露天陶坛酒库,占地300多亩,储酒能力4万吨。建成后整个天宝峰储酒库区的储酒能力将达25万吨。
  而从白酒细分的“酱浓清兼”的口味风格上来看,也向着酱香型白酒的趋势发展。蒋英丽回忆,大约在2000年左右,青花郎研发之初,他们观察到,随着个体张扬的时代过去,消费者的口味从只注重味觉,到注重所有机体的调动,朝着“追求柔顺、细腻的口感”的方向变化。喝酒的形式则从几粒炒花生当作下酒菜,哑着嗓子嘎嘎笑两声,朝着慢条斯理地品味肾上腺素在体内上下奔窜的感受中转变了。
  在蒋英丽心目中,酒必须是令人愉悦的、关怀健康的、向人赋能的,这样才能符合新的时代需求。而青花郎正是由于其香而不艳、贵而不奢的个性,取代陈旧俗套的生活态度,以“悦己”之势顺时而上,一路扶摇。
 
  空杯留香
  西方人喜欢在烈酒里加入果汁、汽水、香科、乳酪,还有冰块,混合成鸡尾酒。比如有人去酒吧喜欢点一杯碧绿的“死在午后”。名字是借了海明威关于西班牙斗牛的文章《死在午后》(Death in the Afternoon),配方也是海明威给的:一份苦艾酒倒入一个香槟杯,加入冰镇香槟直到呈现完美的牛奶般乳白色,喝时,只喝掉35。
  发明鸡尾酒的是美国人,因为美国本身就是混合而成的,也正是印了海明威笔下“迷惘的一代”的标志。
  后来,鸡尾酒爱添加一些装饰,让它更有观赏性、更具风情。毫不避讳地说,从加料到修饰实则是为了掩盖其基酒与味蕾不相融的异味。中国的酱香型白酒是不允许添加任何外物的,因为任何零星的入侵都是对丰满酒体里的生命努力的不承认。这两者,一个是时髦,一个是时光。
  科学统计,啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒的芳香成分已剖析出超过1000种。其中,葡萄酒大约有800多种香气物质,白酒中已知的有1000多种,在各种香型里,酱香蕴含的成分种类最多,目前被发现的有1400多种。国家级白酒评委彭毅说,这还不是全部。
  味道的定夺无法交给仪器,只能由品酒师通过敏锐的感觉器官如眼、鼻、舌完成。“眼观色、鼻闻香、口尝味,然后综合鉴定。”这就是彭毅每天的工作,反反复复。历经“2987”式工艺流程,他见证了复杂的碳水化合物经历温度和时间的磨合、彼此的见异思迁。
  日复一日地品评,难以计数的样品,都是为保障郎酒的醇化、生香有神奇的指数,造就了“酱香突出,醇厚净爽,优雅细腻,回味悠长,空杯留香”的梦幻韵味。而其中最重要的,恰是一个“留”,留出酒的记忆,酒的旨趣。
  彭毅曾做过实验,饮完青花郎,把空酒杯放入抽屉,一个月后仍留有余香。
  在彭毅看来,酒的记忆会形成条件反射,看似柔弱无骨,半斤下肚,精气神却来了。青花郎的名字和幽蓝的陶瓷瓶,都是无垠青天的颜色,面向宇宙,呼吸吐纳,酒体不断陈化生香,开瓶之前,它就像薛定谔的猫,在最微观的层面并不定格。
  青花郎在生长过程中,挥发掉了对人体有害的物质,促进了多种对人体有益的微量元素的保持与生长。就像一个人除却了狂气、傲气、燥气和锐气,留存的是天地间的真气、正气与和气。
 
  不忘初心
  郎酒董事长汪俊林是商界传奇人物,那些濒临破产的企业,到了他的手上都能焕然新生。2002年,接手郎酒,把它送上了黄金十年的快车道。这期间,郎酒销售额从2002年不足3亿,到2007年达到10亿,用了6年时间。到2011年达到100亿,则只用了4年。
  行业深度调整期,郎酒也经历了阵痛,这其中的跌宕起伏和个中滋味,却没有因为时间变化而淡化,反而因时间的陈酿更光彩照人。2017年,记者见到郎酒集团董事长汪俊林时,他眼里的郎酒标签是:不忘初心。
  蜿蜒流淌的赤水河,绵延500余公里,是整个中国的“酒核”。西有宜宾、泸州,东有仁怀、遵义,茅台、郎酒、五粮液、泸州老窖都在这个白酒金三角里诞生。
  在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下,赤水河仍然固守着最好的自然环境,保存有世界同纬度地区最好的常绿阔叶林带。郎酒不可“克隆”的决定因素是赤水河谷的温度、湿度、土壤、微生物,构成了酿造优质酱香型白酒的绝佳地理环境。
  赤水河锻造的酒的风骨,不是工业化、程序化的产品。它承载的静与动、柔与刚、阴与阳,没有办法用冰冷的数据取代。就像赤水河的奔流前行,生生定住了时间的艺术。或许一开始要“复制一条河、打造一个新的自然”的想法,本身就是狂妄的天方夜谭。
  “酒糟运去日本喂了神户牛肉”,郎酒集团二郎基地总经理沈毅说。神户牛肉的纤维组织里交缠着油脂,呈现雪花状的纹理,与鱼子酱、鹅肝、白松露一同评为“世界最高级9种食物”,正是因为黑毛和牛吃了更高级的饲料。
  四季迁流,养一坛温醇的郎酒,而郎酒凭着记忆,换回留香的韵味。它在没有边界的自然中定居在人类所设定的区域内,同时亦在味蕾里细语呢喃,让人低头望向滚滚北去的赤水。喝酒后低头的凝望,本来就不是风雅的点缀,而是生活本来就该保持的情趣与延续的感恩。
  按照一年节序如流,让春夏秋冬从生命中穿过的生活方式越来越少,郎酒的初心饱含着中国人对自然“水能载舟,亦能覆舟”的敬畏感,真正追本溯源。
  郎酒人的哲学在于:人不是万物的尺度,人也是万物的尺度。不是,是不可破坏了人与生态圈的 原初关系,不可为所欲为肆无忌惮;是,是谦卑和尊重的态度尺度,适可而止的欲望尺度,关照自己和自然的生命尺度。
  学医出身的汪俊林,仍然是一个医生,他清楚地知道整个行业病灶在那里。他把酒当作一副“快乐剂”。这与《本草纲目》记载着“诸酒醇不同,唯米酒入药用”活血化瘀、加强血液循环,常做药引子的功能是一脉相承。
  就本意来说,药是让你快乐的。所以,酒就是药。如同音乐是药,舞蹈是药,一杯好茶是药,一本好书也是药。《说文解字》认为,“酒”是一个转音字,转自“迁就”的“就”。“酒者,就也,所以就人性之善恶也。” 善待酒能让人至善至美,否则,酒也能让人荒淫无度,如同毒药。
  郎酒所在的古蔺县,地名出自灯心草,花语为温顺、顺从。长期以来,这里的人们日出而作,日落而息,在充满酒精味道的空气中经营着普通的生活。当人们为追逐名利而人困马乏,想要找个地方归隐,郎酒人早已经在闹市之中习惯了“诗意的栖居”。
  喝酒的人固然千姿百态,酿酒的人始终有如行禅,提起为了放下,放下为了前行。
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