浓郁川南

  没有酒就没有城,没有城就没有酒。两座名城的形成,不仅凭借其稳固的浓香酒产业,更依托于其如酒般醇厚的文化和历史。

作者:本刊记者 魏含聿 发自四川泸州、宜宾 来源:南风窗 日期:2019-03-01
  晚上11点半,洗漱完毕后倚在床头,咂一咂嘴,醇厚的酒香依旧在口腔中久久弥漫。馥郁的窖香味让人很难说清到底是何种味道,如果说舌根主要集中识别苦味的味蕾,那为何徘徊在舌根的还有一丝甘甜呢?这就是浓香型白酒在味觉上的魅力吧。
  泸州人真的爱酒,更爱他们的酒文化。设宴款待亲朋好友,不叫“吃顿饭”,而叫“喝顿酒”。无酒不成席,在泸州被展现得淋漓尽致。酒兴大发就多喝点,不胜酒力就少喝点,即便不宜饮酒之人,也要用一杯葡萄汁代“酒”—与整桌气氛格格不入,可不是件令人舒服的事情。对不能饮酒的客人,泸州人也会“以酒代茶”,敬上几杯。
  在泸州人看来,没有什么事是一杯酒解决不了的;而我的经验是,没有什么人,是同赴一场“泸州酒局”后还不认识的。即便刚落座时,你面对的全是陌生的面孔,但在数轮“发点球”过后,也能天南海北地聊着天,甚至有性格豪爽的人已经在称兄道弟了。
  所谓“发点球”,是在东家向全桌提三杯酒,即“发网球”之后,在座各位向其他人逐一敬酒。不必拘泥于顺序,也不必一饮而尽,数对“点球”亦可同时发起,真正是觥筹交错。
  来到川南,不品尝一杯传统浓香型白酒,不赴一场“泸州酒局”,那是一大憾事。
 
  天时地利
  在泸州的城区走着,时不时就会闻到阵阵酒糟的香气。泸州老窖的窖池群分散在泸州城区的多个地点,行走之间常与酒香不期而遇,便是“醉美泸州”的独特城市魅力。
  若说泸州是浓香酒最具代表性的产地,可与之一较高下的也只有距其一百公里的宜宾了,那里是五粮液的家乡。
  依据酿造工艺和口感的不同,中国传统白酒分为不同香型,最典型的是酱香、浓香和清香。其中,浓香酒是当前市场上普及率最高的香型。但如此被广泛需求的美酒,为何集中在川南生产?
  听到这个问题,当地人会回你四个字:天时地利。
  乍一听,不免“呵呵一笑”,说了等于没说嘛。深入了解后便知,那不是川南人对自己家乡的胡乱吹捧,也不是对提问者的随意敷衍,拥有适宜酿酒的气候和环境,泸州与宜宾绝对称得上是得天独厚。
  同靠近川滇黔交汇地的泸州和宜宾,位于中国白酒金三角的核心腹地,这里临近长江,山脉环绕,雨热同期,气候温和,空气湿润,土壤丰沃,水净味美,被联合国粮农组织认定为“同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。
  青藏高原与横断山脉清冽纯净的雪水,经湍急的金沙江流至长江上游,经泸州变得平缓而清澈,使泸州境内水资源十分丰富:长江、沱江、赤水河、永宁河等大小76条河流分布在泸州境内,水质纯净、硬度适宜。而在宜宾,可取岷江古河道河床下90多米深处的地下泉水,其水质清澈透明,甘美可口,富含20多种微量元素,可谓酿酒的上佳水源。
  浓香型白酒也称窖香型白酒,得名的原因便在于其窖香浓郁、甘冽回甜的独特味道。而窖香的来源,离不开酒窖中的窖泥。川南独特的弱酸性黄泥粘土,铁、磷、镍、钴的含量相当丰富,起固化作用的镍和起催化作用的钴对酒的品质有举足轻重的影响。此般窖泥,只有在当地才能找到,也只有当地的气候环境,才能保持窖泥的品质。
  一方水土酿一方美酒。独特的地质、气候、土壤、水资源、原料、微生物及酿造技艺的独特性,使得川南的浓香酒成为高品质的原产地保护产品,具有极强的不可复制性。有专家认定,“离开了泸州的水、土、气、微生物群等独特的地理环境,就酿造不出泸州老窖。”同样,不是在宜宾生产的五粮浓香酒,便无法被称为“五粮液”。
 
  千年老窖万年糟
  泸州的一月有些阴冷,湿湿的空气和极少见到太阳的天空,难以给人带来愉悦感,却能让酒窖里的“酒虫”们活跃起来。但将浓香酒与川南两座城紧密相连的,除得天独厚的自然环境外,随历史不断发展的社会人文,为川南酒文化的形成,奠定了坚实的基础。
  在宜宾,有一条古色古香的老街—鼓楼街。在鼓楼街上,有一个古色古香的老作坊—长发升。这里坐落着数口明代古窖池,窖龄据说有600余年。
斑驳的红色木大门及其两侧的圆柱,透着明代的古韵。门中飘出的酒糟的香气,浓郁得沁人心脾。那香是从600年的厚重历史中穿过的吧?否则,怎会如此醇厚悠长。
  推门而入,便到了酿酒车间。车间里没有丝毫带有现代感的装饰,光线昏暗,却并不觉阴沉可怖,或许是浓烈的酒糟香气,代替缺席的阳光,增添了温暖的生命感。
  酿酒车间里的师傅说,窖池是有生命的。窖池中的微生物造就了酒的浓香,同时也需要酒糟的不断滋养。一口老窖需要连续不间断酿造,如果间断,酿酒窖中的微生物会死去,窖池就成为了古董,无法再酿美酒。泸州和宜宾两处的明代古窖群,在当下依旧被使用,因此,被形象地赞誉为“活文物”。
千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老。
  窖池的窖龄是酿造高品质浓香型白酒最关键的因素。酒糟中富含有益微生物和香味物质,经过复杂的生物互动形成丰富的天然香源,慢慢渗透进窖泥。窖龄越长,微生物的数量、种类及代谢产物就越多;窖泥微生物越多,“酒虫”就越多,就越会出现丰厚的酒香。越是老窖,对人体有益物质含量就越高。
  除对窖池进行连续使用,酿酒时采用续糟发酵的独特工艺。所谓续糟,便是在开窖起糟后,保留一部分旧的酒糟,称之为母糟,再加入一部分新的酒糟,称之为粮糟,将两者均匀搅拌后,入甑蒸馏。而在下一轮发酵时,母糟和粮糟同时入窖发酵。如此,原始的母糟在一定配比下不断减少,但却始终有那么一些古老的母糟保留在古老的窖池中,滋养着一群古老的微生物,流传着一抹古老的窖香。
  没有酒就没有城,没有城就没有酒。两座名城的形成,不仅凭借其稳固的浓香酒产业,更依托于其如酒般醇厚的文化和历史。
 
  粮食与“翻沙蛋黄”
  “酒入口以后不要急于吞咽,要让酒慢慢地铺满整个舌面,缓缓流入喉中。”在古窖旁,跟着尝评员曾娜的节奏,我缓缓地喝下一口单粮浓香的原浆酒。
新酒刚入口的一丝辛辣,让我不由眯了眯眼睛。“舌尖集中品尝甜味的味蕾,舌两侧集中感受酸味的味蕾,舌根集中识别苦味的味蕾。窖香酒香味浓郁,清冽回甘,需触及每一处的味蕾,方能感受其多层次的酒香。”
  曾娜,泸州老窖传统酿制技艺第23代传承人中唯一的女性,毕业于四川舞蹈学院,一头利落的短发,身着长款黑色羽绒服,五分潇洒,五分典雅。作为国家级白酒评委,曾娜对好酒有独特的描述:香气入口即化,会有吃到咸鸭蛋里翻沙蛋黄的感觉,饮完唇齿留香。
  以“翻沙蛋黄”形容那种仿若无物却又有轻柔细小的绵沙口感,直白却精准。而这一口“翻沙蛋黄”,实则也是一穗沉甸甸的高粱。
  根据粮糟成分的不同,浓香酒又可分为单粮浓香酒和杂粮浓香酒。单粮浓香多选糯红高粱为粮糟;杂粮浓香,如其代表五粮液,则选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食,按不同的配比组成粮糟。
  高粱产酒清香味正,大米产酒醇和甘香,糯米产酒纯甜味浓,小麦产酒曲香悠长,玉米产酒味香冲鼻。五种不同的香味在经过混合发酵和蒸馏以后,缠绵地融合在一起,相互对冲,也相互包容,即便是原浆酒,也少有辛辣之味。
  端起盛着杂粮浓香原浆酒的酒杯,细闻之下便会发现,刚从“牛尾巴”中流出的原浆酒,有着成品酒不再有的独特香气,那是生粮中流出的粮浆的生香。温酒的醇厚与生香的清冽交织,即便是白酒场上的“小白”,此刻也难免对手中的琼浆玉液感到欲罢不能。而此时的一小盅,实则是一大捧五谷杂粮。
  老窖人说,三斤高粱一斤酒。在古代,粮食尚属稀缺品,更莫说用粮食酿成的酒了。但在明朝万历元年前后,中国消费社会日渐繁华,市民阶层出现,工商业一片欣欣向荣。泸州这个长江水道上的大码头、川滇黔盐道上的中转站,市面的兴旺与消费的旺盛可以想见。
  于是,酒,这消费社会标志性的产品,便在当时的社会生活中自然喷涌。
在消费和制曲工艺得到改进的双重推动下,泸州城中,一口口窖池出现在一家家当街卖酒的店面后院。在此后的400多年中,尽管有过康熙的禁酒令,有过数年的饥荒时代,但泸州的酿酒业未曾中断,与其当地粮食的高产和繁荣的商贸环境分不开。有上千年酒文化的古城宜宾,亦是如此。
 
  辛苦和骄傲
  四川人富有理想主义和浪漫主义精神,他们既有憨厚踏实的朴素,又能像酒一样形而上地奔腾。酒装在瓶子里是水,喝到肚子里是火,它能点燃你的生命激情。四川产的酒,便像四川人的性格,豪放又不失浪漫。
  在川南酿酒行当里流传着这么一句话:有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。在酒行业中,酿酒车间被坊间称为“武糟房”,有着“没有三百斤毛毛力不要当烤酒匠”的说法。这足以说明,传统的“作坊式酿酒”是件耗费体力的事情。
  即便当下科技发达,莫说机械化生产,人工智能都不再是件稀罕事。可川南的酿酒厂里,各项操作仍沿用着最古老的工艺,从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,全都是人工操作。例如摊晾要求“手摸脚踢”,目的是把握好酒糟的入窖条件,确保酒糟入窖后的升温发酵正常,这是机器代替不了的。
  “早上9点到11点,空气清新,环境安静,温度适宜,是人感觉最灵敏的时候,这个时间段,最适合尝酒。”曾娜的工作场所类似大学里的阶梯教室,每个尝评员的桌上,放置着各种玻璃器皿。当标注着不同数字的小玻璃杯盛放着不同类型的基酒或成品酒一字排在他们面前,他们要逐一品尝,给基酒定级,对成品酒进行验收。
  酿好酒的关键就是必须控制好每一道工序,任何一道工序的马虎或疏忽,都会对酒的质量产生影响。因此,给基酒定级,除了判定其品质优劣,还要分析不够优质的酒是哪一道工序出了问题。
  在宜宾的501酿酒车间里见到刘组长时,他正拿着一包小样准备送去检验中心。身穿工装,脚踩拖鞋,这是烤酒匠工作时的标配。
送完样品,刘组长回到堆成小山的酒糟旁。一边解答着我们的疑问,一边观察着身边组员的工作,并不时地去查看母糟和粮糟的混合比例是否恰当,摊晾的酒糟是否需要再多添些水。标准是什么?“标准就是多年来的经验,有师父教的,有自己摸索的。”说着,刘组长憨厚地笑了,腼腆中带着些骄傲。
  伴随着季节变化,窖池条件的不同,母糟之间的差异等,生产过程会出现许多具体问题。合格的酿酒工人,必须用心去熟悉、爱护自己的酒糟和窖池,了解它们的“脾气性格”以及变化规律。前人总结出来的生产经验,已被实践证明是科学的和正确的,要继承。但如果总是“一刀切”,不根据实际情况合理调整操作方法,也必然会影响产品质量和效益。
  要想成为一名技术过硬的烤酒匠,没有别的办法,只有在操作中去模仿,多用心去观察、去体会别人的做法。不管是起糟、拌料、摊晾—每一道工序、每一个环节,都按照要求一丝不苟地干好,并且仔细地观察同一酒糟在不同工序里发生的变化。
  每天都牢牢地记住老师傅在一甑酒糟入窖后的窖号和层次,观察它下一轮翻出来后的质量如何,随后又是怎样进行调整配料的。综合母糟的变化、老师傅的做法和自己的观察,去体会这甑酒糟发酵上的“成败得失”。
  “我们这里的技艺都是师父带徒弟,一代一代口传心授传下来的,机器干不了。”刘组长看看身边在拌酒糟的组员,语气有些意味深长,“工作很辛苦,但做久了,就会有种离不开的感情。”
  他想了想,没有继续往下说。
版权声明

本刊及官网(南风窗在线)刊登的所有作品(包括但不限于文字、图片、声音、录像、图表、标志、标识、广告、商标、商号、域名、程序、版面设计、专栏目录与名称、内容分类标准及多媒体形式的新闻、信息等)未经南风窗杂志社书面许可,不得转载、摘编或以其他形式使用,违者必究。

合作垂询电话(020)61036188-8038研究部陈小姐或(8088)南风窗办公室

--
文章得分:
评分: