一壶花雕醉江南

  日本人学会了绍兴的酿酒技术,拿走了黄酒的配方,却依然酿不出美酒。他们带不走的是江南的物候,更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。

作者:本刊记者 郑嘉璐 发自浙江绍兴 来源:南风窗 日期:2019-03-01
  深冬,细雨,微风。江南水乡,华灯初上,烟雨朦胧。呼出的热气很快消散,我束起衣领,加快了脚步,想把寒气甩在身后。
  总算望到了那家酒楼。推开雕花木门,却没有想象中扑面而来的暖意。老板娘面容清秀,笑盈盈地领我到二楼窗边坐下。不一会儿,桌上多了一盘油焖笋,一盘酱鸭,一盘素鹅。
  最后送来的,是一壶十年陈的绍兴黄酒。酒已温好了,装在一只失去了光泽的铝壶里,酒汽袅袅,酒香扑鼻。
 
  黄酒无“爵”
  冷得紧,忙倒了一小杯黄酒,一饮而尽。这酒从口至喉,似不露痕迹,等落入腹中,暖意却漾到全身,肌肉松弛下来。这才尝到回甘:醇厚温润,回味悠长。
  呼出一口热气,再倒一杯,细细端详起来。透明清亮的琥珀色,望不到一点杂质。嗅一下,诱人的馥郁芳香柔和曼妙。“抿”一口,让黄酒从舌间缓慢流下,最初甘冽爽口,咽下后留下一丝清亮的酸,一丝微妙的苦。
  据说,懂酒之人能从绍兴黄酒中品出甜、酸、苦、辛、涩、鲜六种味道。看似平淡无奇的黄酒,却蕴藏着丰富的滋味,像极了人生体验。
  更妙的是下酒菜。与善于用糖的苏南、上海不同,绍兴菜是偏咸口的,酱鸭、糟鱼、醉蟹都是咸的,吃起来颇有几分北方鲁菜的味道。而黄酒的温润甘甜最适合搭配咸肉,酱鸭肉质紧实,越嚼越有味道,咸香之味太浓时,呷一口黄酒,浓郁清爽的酒香间萦绕着肉香,两者相得益彰。
  既有美酒,又有佳肴。望着窗外石板桥上,撑伞走过的行人,想起东晋那位嗜酒如命的毕卓来:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”
  老板娘过来添茶,打断了思绪。她说,绍兴本地人喝黄酒,不用酒杯,而要用饭碗。一顿饭,一碗酒,慢慢地喝。
  切不可小瞧了这习俗,酒杯与饭碗大不一样。古时候,贵族身份就体现在酒器上。商周时期,“有爵”是贵族的象征,只有公卿才能用这样珍贵的酒器来祭祀先祖。如果家中“无爵”,那肯定是平常老百姓了。这么看来,装在饭碗里的绍兴黄酒,就是平常百姓喝的酒。
  在绍兴,黄酒是家家户户必备的饮料,每天都要喝上几碗才罢休的大有人在。尤其是老人家,端一碗黄酒,配一碟茴香豆,从晌午聊到日落,暮年时光就这样打发过去,再悠闲不过了。
  更常见的是拿黄酒来佐餐。这时,装在碗中的黄酒已幻化成一道菜,连选用的动词都要由“喝”改换为“吃”。绍兴人喜欢边吃菜,边“吃”黄酒,等酒吃完了,接着在这碗里盛米饭,继续吃。米饭是满足生理需求的必需品,而黄酒是满足精神需求的奢侈品,偏偏两者要共用一碗,谁都不能少。
  不过,虽同样是用碗,装黄酒的碗却和北方奔放之人喝酒的大陶碗不一样。北方大汉拿碗喝酒,要的是一份豪迈,一口气喝干一碗,抹一把嘴还不够,最粗犷的须得把这酒碗摔得粉碎。温婉的绍兴人正好相反,要那么放恣做什么?一碗黄酒就得分二十几口喝完,绍兴人不舍的乃是每口黄酒中的丰富滋味儿。
  黄酒喝到不同阶段,体验也有不同。初入口时,只觉得甜美爽口;酒酣耳热时,才发觉它的绵长与浓烈。三两黄酒下肚,寒意已经完全褪去,我的手脚都暖和起来,像烤着炭火一般。又喝了几杯,酒意更浓了。
  酒饮半酣正好,花开半吐偏妍,微醺是饮酒的最佳状态。而黄酒的迷人之处,在于其酒力温和却持久。午饭喝下半斤黄酒,到日落时酒意尚存。这便最符合理想中的饮者形象。“太醉近昏,太醒近散”,非醉非醒之间,或击节而歌,或泼墨挥毫,或寄情山水,此真酒徒也。
  酒足饭饱,踏着石板路往回走。雨停了,寒意却更浓。丝毫不觉得冷了,深吸一口凉气,只觉神清气爽。
  我记着明日一早,要拜访一位酿酒师傅,看看这可爱的黄酒是如何酿成的。
 
  酿酒如育人
  炉火上,木质蒸桶升腾起水雾,糯米的香气弥漫了整座酒坊。尉炳林轻抚了一下桶壁,估摸着时间差不多了。待盖子打开,蒸汽忽地涌上来,萦绕在他身边,不舍得消散。木桶内,一粒粒糯米颗粒饱满,光泽鲜亮。在落定酒缸之前,它们还只是一堆平凡的粮食;可历经一百多天的发酵,开坛之时,它们却已经化为了精神食粮。
  尉炳林是绍兴东浦镇一家酒坊的酿酒师傅,他今天要酿的是绍兴黄酒中最有名的“加饭酒”。这种酒有个更广为人知的名字—“花雕”。根据含糖量的高低,绍兴黄酒可以分为元红、加饭、善酿与香雪四种类型,其中加饭酒最受本地人青睐,传播也最广,我前一晚喝的正是它。
  绍兴的酿酒史可以追溯到春秋时期,而黄酒的兴盛则在明清。那时,绍兴是全国的黄酒酿造中心,生产的黄酒可沿水路销售至北京和南洋。清中期的东浦小镇,家家户户前店后坊,“黄酒故里”的名号也由此而来。
  如今,传统的酿酒技艺逐渐被机械取代,还在手工酿酒的人已经不多了。但在东浦镇上,还有些尉炳林这样的手艺人,他们执着地传承着先辈的技艺。
  沈国荣也是其中之一,和许多绍兴人一样,他的本事不是拜师傅学来的,而是从小看父亲酿酒习得的。在他小时候,酿黄酒就像炒菜做饭,是家家都会的手艺。祖传父,父传子,一代代传下来。
  沈国荣每年都酿上几坛黄酒,不为换钱,只求自给自足。他父亲在世时便有年年酿酒的习惯,留够自家喝的,余下的便分赠亲友。以前,他是父亲酿酒的帮手,不自觉地学会了父亲的手艺。如今父亲走了,手艺却还在,年年酿酒的习惯也没改。
  黄酒的酿造很讲究时令。七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭,立冬之后方能开酿。没错,喝起来温暖宜人的黄酒却在最寒冷的冬季酿造,所以当地才有“缸边冻落手指头,开春做出好老酒”的说法,这一过程也称“冬酿”。而我,来得正是时候。
  从浸米、蒸饭、落缸、开耙,到罐坛、压榨、煎酒、封存,一坛好的黄酒要经过十余道酿造工序。任何一步出现纰漏,黄酒的风味都会大打折扣。其中最难的是“开耙”,即把木耙伸入缸内搅拌,均匀缸内温度。
  开耙是黄酒酿造中最难掌握的一项技术,它的时机太关键了。尤其是糯米落缸后的前四次开耙,对温度的要求极高:温度低了,开耙没有效果,酒酿不出来;温度高了,酒又立刻酸在缸里,喝不得了。
  由于酒缸外的温度、湿度千差万别,开耙时间便无定式,酿酒人须全靠经验来判断。最有经验的开耙师傅只需用手背轻触酒缸外壁,凭手感便能判断最佳开耙时机。为了等待那一刻,他们常要守到半夜,甚至彻夜不眠。
  过了开耙这一关,黄酒的酿造就成功了一半。三个月后,煎制过的黄酒封存进酒坛子,漫长的陈化便开始了。封存的时间越长,黄酒的香味就越浓郁,“老酒”之名正由此而来。普通的加饭酒至少要经过三到五年的陈酿才好喝,绍兴黄酒博物馆中有一坛1928年酿造的老酒,那是极品中的极品。
  这么看来,酿一坛黄酒真像养育一个孩子。婴儿刚出世时,脆弱极了,做父母的日夜悉心照料,生怕出什么意外;等孩子渐渐大了,就可以放手让他去闯,任其积淀、成长,终为成熟厚重之人。
  酿酒如育人。黄酒的暖,不仅来自酒本身的热量,更有一层酿酒人情感的温度。难怪日本人学会了绍兴的酿酒技术,拿走了黄酒的配方,却依然酿不出美酒。他们带不走的是江南的物候,更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。
 
  绍兴人与绍兴酒
  酒好不好,有着浓烈的地域特色。黄酒源于绍兴,兴于绍兴,酒的气质中便融进了绍兴人的风骨。比起酒精度更高的白酒、溶解了二氧化碳的啤酒,绍兴黄酒的口感最为温和,最少刺激,这像极了绍兴人的秉性。
  绍兴人温润如玉。他们讲话轻声细语,温文尔雅;做事慢条斯理,从容不迫。漫步绍兴街头,几乎找不到脸红脖子粗的争执,人们和和气气,互相微笑颔首。
  体现在饮酒上,绍兴人的性格表现为极大的自我克制。让人有些意外的是,酿酒师傅平日里并不饮酒。尉炳林说,喝酒的习惯会让他们的嗅觉与味觉变得迟钝,酒中细微的变化就尝不出了。最顶尖的酿酒人,一定会约束自己,只在新酒酿成后品一品滋味,以保酒质上乘。不喝酒不是因为不爱,却是因为不能,这份隐忍让人感动。
  酿酒者自我克制,饮酒者亦如是。沈国荣是好酒之人,否则不会自酿自饮。他每天都要饮酒三回—午饭、晚饭与睡前,少喝一次都浑身不自在。不过,他每次喝酒都以三两为限,哪怕有朋友远道而来,哪怕是重要的节日庆典,他都不会越线。在他看来,三两不多不少,恰到好处。
  绍兴人就是这样,嗜酒却不贪杯。他们喜欢喝酒,但并不爱拼酒。他们不能理解,为什么要将酒场比作战场,非得在酒量上一较高下。是啊,“百战百胜,不如不战”,喝酒本是最放松、最快活的事,何必身心受累,岂不辜负了酿酒人的一番苦心?
  这份对酒精的隐忍与克制,或许从春秋时期便播下了种子。相传,越王勾践卧薪尝胆十年之久,出兵伐吴前, 越中父老曾敬献美酒一坛。勾践没有一人独享,而是将这坛酒倒在河的上游,三军将士迎流痛饮,遂士气大振。这便有了“一壶解遣三军醉,不比夫差酒作池” 的名句。至今,绍兴市区依然有条投醪河,就是纪念这“箪醪劳师”的美事。
  温和儒雅只是绍兴人与绍兴酒的一面。在另一面,绍兴酒后劲雄厚,绵长而浓烈;绍兴人则充满韧劲,执着而果敢—酒与人是一样的外柔而内刚。
  比如绍兴诗人陆游。闲暇时,陆游的生活恬静淡泊,于是他写出了这样婉约绝妙的饮酒诗:“闲愁如飞雪,入酒即消融。好花如故人,一笑杯自空。”可在家国存亡之际,他心中的熊熊烈火却再也难以压抑,诗句也变得粗犷豪迈:“僵卧孤村不自哀,尚思为国戍轮台。夜阑卧听风吹雨,铁马冰河入梦来”。
  再如“辛亥女杰”秋瑾。她的绍兴老乡周作人曾描述她“一切言语行动,悉如常人,未见有慷慨激昂之态”。但就是这个喜爱饮酒赋诗、对月抚琴的江南女子,却成为抛头颅、洒热血的革命先驱。留下一句“秋风秋雨愁煞人”后,这位“鉴湖女侠”慷慨就义。
  外表柔情似水,内心却热血沸腾。不知是绍兴人塑造了绍兴酒,还是绍兴酒哺育了绍兴人。
  说到绍兴的饮者,绕不开王羲之。东晋永和九年,王羲之召集谢安、孙绰等名士,在绍兴山阴之兰亭相聚。他们曲水流觞,饮酒赋诗,畅叙幽情。据说他们喝的正是今日绍兴黄酒的前身,叫作山阴甜酒。
  如今的兰亭清幽萧寂,曾经群贤毕至、少长咸集的景象不会再出现了。胜地不常,盛筵难再。当所有壮怀激烈和婉转凄切都成为过往,流传至今的,不也只有那一碗动人的老酒么?
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