走!回宋朝吃饭

作者:本刊记者 何焰 来源:南风窗 日期:2019-03-23
《宋宴》
徐鲤、郑亚胜、卢冉 著
新星出版社
2018年8月
 
 
  中国的历史走到宋朝,开始了食物的繁荣时代。煎、炸、烹、炒等手法初步完善,杯、盘、碗、筷等餐具逐渐齐备,餐桌的各种繁复礼仪也基本定型,“食不厌精,脍不厌细”的挑剔风格日渐张扬,社会上广泛流传着的名人趣事,也常与食物相关。
  若以食谱的眼光来度量这本书,《宋宴》的内容,未免表现出了超纲的丰富翔实,和浪漫有趣。
  《宋宴》不是一本纯粹的食谱。书中每一道菜,不仅罗列了配料和烹煮步骤,还会从宋人的日常生活入手,谈一谈这是谁的创意,被谁在何种场合享用,裹挟什么非说不可的往事等,试图破解历史赋予食物的品格,来获得超出饮食本身的乐趣。书中以食物作引,信笔写到的节庆时俗、风物掌故,丰富而不矫饰,与食物相关的诗词名画,作者也一并介绍,催得读者透过此书,读到类似于饮食文化断代史,或者说市井生活地方志的风味。因为《宋宴》一书,专注于食物复刻,十分“务实”。先是收集宋人食谱开始,包括文人食谱《山家清供》,主妇食谱《中馈录》,还有《清异录》《事林广记》等各具特色的宋朝食谱,再考虑到一些菜馔并不仅存于宋朝,作者便从《东京梦华录》《西湖老人繁胜录》等对饮食抱有热情的宋人笔记中摘录出所有菜名,与前后朝代的食谱作以比较,从中挑拣出仍带宋朝烹饪风格的菜式。最后再以“陌生感”“代表性”“味道”为主要标准,挑选出以春夏秋冬的四时代表菜式,共七十五道,涵盖宫廷菜、文人菜、平民菜三级,涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。
  之所以根据四时,来划分菜品,是因为当作者开始留意食材之后,才发觉菜市场有部分蔬菜会随四季悄然变化,过期不候,春之清爽,夏之圆熟,秋之鲜香,冬之醇厚,以四时为限,不时不食。现代种植和保鲜水平,纵然可以使得部分蔬菜四季常见,但品质最好的那一些,大多仍旧来于自然的馈赠。
  而《宋宴》之“务虚”的地方,在于其描画宋朝饮食的烟火历史之外的,本身的艺术性。一方面,作者将一些不会出现在正史册中的琐碎历史枝节,七挑八捡,用食物的香气串联起来,讲成故事。通过食物,来关注宋代历史中普通人的生活。另一方面,内容的专业,文字的清爽,让《宋宴》传达出一种“不慌不忙”的吃饭态度,以及自然而然的感召,如何作为一个人类,从关心自己的口欲出发,渐而关心自然,发现四时与蔬菜时节,关注社会,看到饮食男女的背后故事。
 
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