辣椒,凭什么统一全国口味?

作者:本刊记者 杨露 来源:南风窗 日期:2019-08-15
《中国食辣史》
曹雨 著
低音·北京联合出版公司 
2019年6月
 
  夏日闷热潮湿的空气中,新鲜的食材在各种辣椒熬煮的汤料中翻滚,带给人味蕾的满足感,吃辣似乎已经成为一种现代饮食的标志。回溯辣椒进入中国的历史,在最早期的记载中,辣椒只是一种观赏植物,“果俨似秃笔头,味辣色红,甚客观”。后来辣椒开始被食用的背景,竟是不得已而为之。在万山环抱的贵州,食盐和蔬菜及其短缺,在康熙六十年(1721年)的《思州府志》中就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”
  饥饿成了辣椒扩张的主要动力。随着人口流动,以贵州为中心,在周边的省市逐渐蔓延开来。据清朝末年《清稗类钞》记载,清末湖南、湖北人食辣已经成性,连汤都要放辣椒了。而各地在辣椒的吃法上,也渐渐形成了特色。
  云南受东南亚饮食风格的影响,喜欢添加热带水果,食物中的果酸的比例更高。四川花椒种植历史悠久,四川人习惯花椒加辣椒,芳香浓郁、醇麻爽口。而贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸,“三天不吃酸,走路打闹蹿”。湖南人则偏爱新鲜辣椒,谓之原辣。
  然而长期以来,辣椒一直无法突破阶级的界限。在《中国食辣史》中,作者曹雨考查并梳理了中国食用辣椒四百年来的历史,系统地介绍了辣椒在中国的历史,文化含义,以及它与社会阶级的关系。他提出,文化是有阶级性的,饮食文化更是如此。
  贵族和世家认为辛辣调味品掩盖了高级食材原本的味道,除了辣味根本尝不到食物本身天然性的味道。在1949年以前,食辣的饮食习惯仅限于社会中下层。比如川渝地区的火锅,有一种说法是因为抗战时自贡盐销量很大,要靠牛把盐运出来,牛很容易累死,牛皮留在川南。剩余的牛杂,俗称“下水”,则需要大量的香料和花椒掩盖味道,激发味蕾、驱散烦闷,因此出现牛杂火锅。
  伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程,中国饮食中的辣味特征近几十年来越来越强烈。以湖北、湖南、四川等主要食辣主产区的向外输出的流动人口占据中国劳动人口输出的一半左右。而辣椒这类重口味调料与较差的食材一起烹饪,正好能掩盖较差的口味,价格低廉,在收入不高的移民劳动力当中流行起来。可以说,是城市移民打破了旧有的饮食文化格局,创造了城市辣味饮食文化。
 
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