机器人做菜超越人类?

作者:南风窗高级记者 杨露 图片 | 郭嘉亮 来源:南风窗 日期:2020-01-16
  研究如何把一道菜做得更好吃,就是像是在进行一种算法的推演。世间万物,一切皆可量化,一切皆为数据。而数据改变世界的前提是,你需要重置你的想象力。
  在AlphaGo和李世石对弈之前,评测是一边倒的。很多人认为机器人目前与人类还有极大的差距,但最终的比分结果让人大跌眼镜。同样,在碧桂园的Foodom机器人中餐厅吃饭之前,你也可能会对机器人的烹饪手艺存疑,但试过之后便会为它惊叹不已,从而改变自己顽固的饮食记忆。 
  以前只能存在于科幻小说或者电影中的情节在今天都变成了可触摸的现实,而且转化成现实的速度几乎超出了我们的想象。在这背后离不开的是技术研发的力量,以及现代企业的长远战略眼光。
 
  机器人“出师”
  科幻作品曾以天马行空般的景象最大限度推进了我们的想象力。在广州花城汇广场的碧桂园集团Foodom机器人中餐厅,一面硕大的玻璃幕墙里可见排列整齐的32位炒菜机器人,以及一位能同时制作24份煲仔饭的煲仔饭机器人。置身其中,让人感受到了这种奇幻的美妙。
 
Foodom机器人中餐厅的炒锅机器人 
 
  “食在广州,厨出凤城”,已经从业三十多年的顺德名厨林潮带,正是这句话的最佳诠释者。2019年初,林潮带就被带到了这家机器人中餐厅,品尝了“美极掌中宝”和“蜜汁格格肉”两道经典粤菜。
  同行的人告诉他,做这两道菜的人想要“拜师学艺”。但他万万没有想到,这两道菜竟然出自机器人之手。他在半信半疑中接受了这位并不算完美的机器人徒弟,开始与工程师一起尝试着提升“徒弟”的烹饪技术。 
  如何利用技术在顺德菜的传承中获得突破,听上去不是一件容易的事。材料的新鲜以及恰到好处的火候对于粤厨的重要性不言而喻。通过中央厨房和冷库的技术,机器人餐厅中的食材保鲜问题得以解决,而火候的把控成了林潮带需要反复突破的技术难关。
  以林潮带为代表的十位顺德名厨一起,试图将古老而超然的烹饪智慧传授给机器人徒弟。顺德厨师协会副会长刘炽平回忆,第一次品尝机器人做出的菜时感到非常失望,菜品从味道、香气、热度等各个方面都没有达到他的期望,但他也从中看见了机器人的潜力和改进空间。
  这十位顺德顶级大厨将菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入进机器人电脑,不断地进行品尝、调校、提升。从一个菜的雏形到成型,反反复复要经历百次以上。最终,这些机器人“徒弟”精准地“记住”了师傅的技艺,并毫无差池地将它表现出来,稳定地还原了顺德味道。
 
双臂煎炸机器人 
 
  顺德名厨马惠良说,一斤一两重的清蒸笋壳鱼就一定要蒸够4分08秒。如此才能达到鱼味鲜美、鱼肉鲜嫩,咬下去嘴里就是一汪鲜香。还有搭配荤油的炒菜心,顺德四杯鸡,容桂妙龄乳鸽等等经典顺德菜,足以在深夜撩动蠢蠢欲动的胃。 
  林潮带对“徒弟”的菜品评价颇高,“通过标准化的电脑,机器人每个味道的控制都能做到比人更好。”而他经常被提及的另一个问题就是,“技术是否让厨师这个行业感到危险?”在他看来,机器人的技能最终来是来源于人,通过标准化运营的机器人餐厅全新模式,能为传承弘扬粤菜文化探索新路。
  “我希望把顺德菜推广到每个城市,让大家都能吃到我们的顺德美食。当然能推广到全世界那就更好了。”这是林潮带的目标与希望。而这样一家餐厅的出现,引领他们从日常生活的视角站到一个技术的更高点来审视这个世界,从而进一步思考烹饪传承、技术极致等问题。
 
 
  中国传统美食历经数千年,许多烹饪技艺都已失传,大量具有历史、艺术价值的代表性资料和实物也濒临消失。而数字化的本质,是把一切决策都变成算法,用数据来做管理、做传承。某种程度上可以说,数据是有生命力的,随着精确度、灵敏度、信息化程度的持续提高,“人机差距”将会不断缩小。
  此外,机器人烹饪制作过程排除人为干扰因素,菜品品质十分稳定。传统餐饮业的菜品容易因为厨师不同、技艺高低,甚至是情绪变化而出现品质不稳定、口味差异大等问题。
  顺德名厨的“徒弟”,可不是简单的“标准化”,而是代表顺德最高烹饪水平的“标准化”。他们将精工慢活的地方烹饪行为,以及背后共同记忆和文化与技术共同交织,并逐步走向成熟。
 
  改写餐饮未来
  数字科技不仅改变着舌尖上的体验,也在改写整个餐饮产业。
  中国烹饪协会常务副会长杨柳曾说过,“在我国这个拥有几千年饮食文化的文明古国,在西方人眼中的美食之都的东方大地,蓬勃发展的餐饮业却始终摆脱不了这样一大因惑——有名冠全球的招牌菜系,有业界津津乐道的美味小吃,却难觅称霸世界的餐饮企业”。
  一直以来,中国菜肴的丰富性与灵活性难以形成大批量标准化生产的方式。如今,这个行业正在经历一场科技餐饮的升级,以师傅带徒弟的形式对炒锅机器人进行一对一的培养 ,能标准化地弘扬中国美食文化,且市场前景可观,控制成本 。高效的机器人餐厅将是大势所趋。
 
 
  在这一过程中,如何创造出属于高品质中餐的规模化方式至关重要。不少餐饮企业已尝试将新兴技术应用于传统餐饮业场景,此前盒马鲜生、京东、海底捞等部分企业推出的机器人或无人餐厅,也有迎宾、配餐、传菜或炒菜的机器人应用。
  在国际著名机器人专家刘洪海看来,“此前已经推出的一些智慧餐厅、机器人餐厅,基本上都是在部分环节的点上实现机器人技术,碧桂园这次推出的机器人中餐厅系统实现了核心技术的自主研发,据了解,应该是目前全世界最先进最完整的系统化机器人餐厅。”
 
 
  碧桂园的Foodom机器人中餐厅实现了从中央厨房到冷链运输,再到店面餐饮机器人的全系统搭建与运营。其中,自建的中央厨房对食材进行标准化处理,包括切配、过油、飞水、腌制等工序。处理好后,食材以冷链运输的方式配送至门店,放置冷库。 
  而机器烹饪设备则会根据顾客订单需求从冷库自动调取用料,自动精准烹饪制作。机器人炒好菜、装好盘之后,上盘机会将菜盘送到AGV小车上,再由小车乘云轨到达对应的餐桌上方。顾客用餐完毕后可用千玺自有支付系统进行手机买单。
  完整的系统化背后,是碧桂园全资子公司千玺机器人餐饮集团的技术研发实力,它已初步形成机器人餐厅的全链条系统运营模式。并且,餐厅自建了中央厨房来严格把控食材源头,标准化处理后的食材在到达餐厅后直接进入冷库封闭保存,直至食材进入机器人烹饪设备,整个烹饪过程与人工隔离,可以很大程度上规避食品安全隐患。 
  数据显示,千玺机器人餐饮集团到目前为止已组建约750人的研发运营团队,创造了中餐、火锅、快餐、煲仔饭和粉面店等5个不同餐厅业态的产品线,涉及70多个设备从无到有的开发。机器人设备均实现了自主研发,并且能实现持续升级迭代。 
  对于中国餐饮企业而言,全世界最先进、最完整的系统化机器人餐厅为中餐的高品质规模化指明了可思考的方向。在技术的不断升级下,未来顺德菜也好、江浙菜也罢,都有机会做出世界级的餐饮传奇。
 
 
  国家统计局数据显示, 2019年上半年餐饮收入21279亿元,同比增长9.4%,高于同期社会消费品零售总额8.4%的增速,预计2020年市场规模将突破5万亿元。 
  未来几年,我国服务消费占比持续上升、全国居民消费倾向旺盛,餐饮业仍将是形成强大国内市场、释放内需潜力的重要力量。与此同时,传统餐饮行业属于劳动密集型产业,面临着人员成本高、人员流失率高、运营成本高等挑战,这也是长期弥漫在中国餐饮行业的焦虑。 
  相比之下,碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐饮集团总经理邱咪表示,碧桂园机器人中餐厅的员工数量是正常餐厅的五分之一。人均能效的提升为机器人餐厅参与到市场化竞争中提供了有力支撑。
 
  全产业联动
  说起房地产起家的碧桂园与机器人餐厅的关系,不免让人想到制作轮胎的米其林和给餐厅评级的米其林。对米其林而言,就是要刺激人们内心的购车欲望,鼓励他们跑向更远的地方,然后买更多的米其林轮胎。于是他们制作了精细的“米其林指南红宝书”,后来其发展成为了餐厅指南圣经。
  当年一个轮胎巨头催生出了餐厅指南,如今一个房地产头部企业正转型成为科技公司,带头做起机器人餐厅。事实上,看似相去甚远的两个行业,实际上关联密切——碧桂园在打造机器人餐饮方面具有无可比拟的全产业优势,且契合碧桂园高科技发展战略。 
  2019年初,碧桂园提出“为全世界创造美好生活产品的高科技综合性企业”未来新定位,布局地产、现代农业和机器人三大主业,大步驶入多元布局、协同发展新航道。同年五月,碧桂园成立千玺机器人餐饮集团,全力打造国内领先的机器人餐厅连锁品牌。 
  值得一提的是,千玺机器人餐饮依托碧桂园集团资源,整合了碧桂园全产业链闭环的优势。 
  在机器人餐厅里吃到的优质食材,来自碧桂园在现代农业方面的积累。不仅要吃得安全,吃得美味,吃得讲究,还要用数据技术探寻更多食材和烹饪之间的复杂关系,形成独特的饮食秩序。
 
 
  在后端,还有碧桂园自有社区及酒店、教育板块资源,为机器人餐饮提供足够的市场空间。而千玺机器人餐饮自身的发展也将助力碧桂园集团的多元业务协同发展、联动增效。
  如今,围绕持续做强的地产主业,博智林机器人、现代农业、碧优选以及机器人餐厅所组成碧桂园高科技产业版图,初具雏形。回溯历史,碧桂园已经走过二十多年,未来让碧桂园蜚声世界的不仅是房子,还会有更多科技,以及改写餐饮业未来的机器人餐厅。
  在人来人往的广州花城汇广场,第一家面向市场的碧桂园机器人餐厅正在接受大众检验。碧桂园的餐饮计划远不止于此,未来两年的开业数将达到上千家。未来已来,这将是一场中式餐饮的大变革。
  “这是一个科技繁荣的伟大时代。机器人正在积蓄澎湃的力量,未来的发展潜力不可想象。”正如碧桂园董事局主席杨国强在2020年集团工作会议上感慨,科技为人类社会生活带来了深刻的变革,“星星之火可以燎原,却也千难万险。机器人事业是一个从无到有的过程,大家都在拼尽全力。”
 
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