面的多重宇宙:中国山西
世界面食在中国,中国面食在山西。脑洞大开的山西人,用碳水打通任督二脉。
(图\视觉中国)
怎么这里一顿饭的前菜、主菜、主食、甜点,都是碳水?
很多外地人来山西之后都会咋舌。但对山西人而言,面食则是一种信仰。面食不仅构成山西饮食结构的主题,也成为山西人的生活本身。
吃面的本味,吃杂粮面,吃不一样的花样,是山西人在吃面上的执着。去到山西才发现,真正的碳水大省,不是陕西,也不是河南,而是低调的山西。因为,在这里,面食有着无限可能。
一万种可能的面
外地人来到山西,看到大小店铺的菜单多半会陷入迷茫。比如,我在山西,所经历的心理活动包括但不限于:
碗托、碗团、碗脱、碗秃是不是一个东西?
河捞面和饸饹面是什么关系?
剔尖、擦尖、抿尖、揪片有什么区别?
“栲栳栳”这三个字“念半边”妥不妥当?
切板板和斜旗旗怎么都是“叠词词”?
沾片子和沾串到底是什么吃法?
空心月饼为啥有馅儿?
闻喜煮饼,竟然是炸的?
土豆丝裹上面粉蒸熟后再炒原来就叫炒不烂,从字面上无从想象。
唯一一样认识的,是刀削面,但后面还跟了这么一句:“原来刀削面是山西的。”
为了这趟山西面食之旅能吃得有的放矢,我找了一个“专业向导”—汾阳厨师协会的名厨梁耀奎。
汾阳,五大中国厨师之乡之一,这座小县城里,厨师从业者超过9000人。中国面食在山西,据说还有下一句,“山西面食在汾阳”。
梁耀奎是土生土长的山西人,现在担任中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长,他熟悉汾阳每一样面食,并且知道谁家把这样东西做得最好。见面后,我们就先吃了一顿。然后他带我去找了田大江,汾州老田剔尖的第五代传人。
有人说,剔尖是山西面条的灵魂,是试金石。和面,要恰到好处,剔面要纯熟精到,煮出来的面条才能爽滑劲韧。
老田今年40岁,做剔尖的时间已经超过20年。水好了,老田手里捧着一碗面糊,不用刀,不用剪,筷子在碗沿拨两下,两头尖中间鼓的面条就像长尾银鱼一样落入沸腾的锅里。
我说,我刚吃完饭,用小碗捞几根给我尝尝就行。老田盛了面,依次码上土豆、熬冬瓜、肉丁、西红柿酱、青辣椒,浇头堆出一个尖尖,又撒了点盐,浇上一圈酱油,两圈醋—必须是这个顺序,梁耀奎说,要让酱醋把盐化开。
拌面的时候我犯了难,碗太小了,施展不开。老田看我小心翼翼怕面卤从碗里掉出来的样子觉得好笑,山西人代代传承的生活智慧从不失算:“还是换个大碗吧。”
大碗一来,马上就有在山西吃面的感觉了。不用畏手畏脚,我张开臂膀拌去,却又被老田叫停。
“你们外地人,拌面都是转圈搅,”他把碗接过去给我示范,“我们是从下往上,挑起来,拌回去。”
山西人盛面要用大碗,因为小碗拌不开。吃面要张大口,因为面上挂着厚厚的汤汁,只有“呼噜”一口才能在吃面的同时吃进肉丁菜丁各种酱料,否则将无处领会这碗面的精髓。
更不用说猫耳朵、揪片这样的面,小小短短扁扁,炒上肉丁和西红柿丁,食客要是用筷子一片一片夹起来入口,几乎等于白吃。
必须把嘴凑到碗边,筷子往嘴里拨,肉菜面汤浓厚咸香一并入口—“呼噜”一阵,饱了,这是正确吃法。
有时候难以分辨,是山西人不拘小节的脾性形成了这样的吃法,还是饮食文化培育了山西人的性格。
给我做完这碗面,田大江想起来自己还没吃饭,也盛了这么一碗,就着一根生的青辣椒,呼噜呼噜把面吃完了。
作为餐饮行业的从业者,老田认可了我从很多山西人那里听到的一个说法:在山西,好吃的面都是自己家做的。确实,看到老田吃面的样子,我觉得他开店,也只是把家里的面做给更多的人吃。
我让厨师们讲一讲的时候,他们往往因为过于熟悉,而不知道怎么形容,只能说,“干脆我做给你吃吧”。这一天,算着中午在协会吃到的揪片,我跟着不同的师傅吃了四顿饭—四顿不同的面食。吃到最后,我摆摆手:“真的吃不下了。”
山西人吃了这些面是要干活的。梁耀奎说,“五十里莜面四十里糕,二十里荞面饿断腰”,在山西,食物精确地换算成力气。在这片农耕历史悠久的土地上,山西人活着就要干活,把汗流到地上。
即便如此,我吃到的面食,也只是冰山一角。
对外地人而言,很多时候“面”的指代就是“面条”,小麦面粉制作,形状固定;对山西人则不同。
在这个碳水王国,面食分为面饭、面点、面类小吃,白面做的饸饹面是面,黄米面炸的油糕也是面,莜面栲栳栳炒一盘摆桌上看着像菜,也是面。
山西人管中午吃的面条叫“面饭”,面就是饭,饭就是面,这个会把外地人搞糊涂的名称已经向我们剧透:山西饮食结构的主题,就是面食。
不仅白面可以做出刀削面、剪刀面、剔尖、抿尖、擦尖、揪片、饸饹面、沾片子等各色面食,还有很多面食以杂粮为原料,如莜面的栲栳栳、拿糕,玉米面的窝窝头,高粱面的红面鱼鱼。晋北喜用黄米面做油糕,是当地特色。
同一样面食还可以有不同面粉的“版本”,比如剔尖除了用白面,还可以用粗粮面做;又有“排列组合”式的搭档,比如白面和红面掺和能做包皮面,白面、红面、豆面掺在一起可以做三色猫耳朵。
制作工艺的不同又带来更多分类。剔尖分为碗剔尖和转盘剔尖;用一种类似擦丝器的辅助工具擦出来的短面是擦尖,用抿床和抿锄压出来的短面是抿尖;莜面能做出长的光面,短的鱼鱼,可爱的螺螺,空心的栲栳栳,还能做出有花纹的面,又分为长花和短花。烹饪方式也能分出不同种,光一样栲栳栳就可以蒸着吃、炒着吃、拌着吃……
可以说,华夏民族对吃的想象力,在山西表现得如此具体。
莜面味儿的吻
吃杂粮,是山西在碳水花样上能超越陕西、河南等其他面食大省的重要原因。
山西作家曹乃谦在短篇小说集《到黑夜想你没办法》里,写过一对“莜面味儿”的情侣。
丑辈和奴奴在莜麦秸窝里私会,头一次,奴奴让她丑哥亲亲自己是啥味,丑哥猜不中,奴奴含了冰糖。第二次,奴奴又让他猜,丑哥说,是冰糖,奴奴说,是莜面味儿的呀,丑哥说,莜面味儿,咋恁甜?
莜麦就是裸燕麦,在山西栽培历史悠久。莜麦磨成粉,就是莜面,灰褐色,莜面团较硬,但是有韧劲,容易成形。
莜面不像白面,它不能煮,一下水就散了。忻州特色的荞面河捞,使用荞麦面粉,要用石灰水和面,并且特别把握煮面的火候和时间,才能避免煮散。莜面蒸饺,捏完褶子不能封口,因为莜面加热会膨胀,封口容易蒸破。杂粮大多不易消化,当地俗谚说,“莜面吃个半饱饱,喝点茶是正好好”,配茶,是为了助消化。
因此,其实莜面不算“性能”很好的粮食。梁耀奎说,谁不知道白面好吃?
山西人吃杂粮,还把杂粮吃出花儿来,是美丽的不得已。梁耀奎提到包皮面切板板,据说它发明自“为无米之炊”的巧妇。人多面少,让主妇不得不想办法“骗”一家老小吃不好吃的杂粮。她们把红面(高粱面)包进白面里,白面做皮红面做芯,故名“包皮面”,它还有豆面、玉米面的其他不同版本。
杂粮下肚,填饱的是人们在饥饿年代对白面的空想,这是山西人的“精神胜利法”。
山西地处内陆,大陆性气候下,土壤贫瘠,种不了水稻;在晋西北高寒干旱山区,小麦种植也成问题,有道是“河曲保德州,十年九不收”,只能靠莜麦、荞麦、高粱这些耐寒耐旱的作物作为补充。山西不是“粮食大省”,却能成为“面食大省”,有一半功劳都要归于杂粮种植。
宏鸿酒楼,是汾阳做莜面最出名的饭馆,郝志强在这里做厨师已经15年。他揪一块面剂子,看似随意地用手擀两下,手下就溜出一条两头尖中间鼓的面鱼,每一根大小长短弧度都大致相同。除此之外,郝志强还能把这一块莜面团做出七八种形状。
山西物产不丰,却讲究一个“低菜高做,粗粮细做”,五百年晋商所带来的文化交流是重要成因。梁耀奎提到两道汾阳名菜,来说明他们是如何在吃上讲究。
一道假鱼,一道虾酱豆腐。
“假”是晋菜的一种烹饪方式,指假借一种食材做出另一种食材的味道,假鱼就是用干发海米把猪肉做出鱼味。虾酱豆腐则是常居津门的汾商回到家乡后因思念海味,使用虾酱研制的菜肴。
一样面,百样做,则是平民精神的最佳体现。一位山西的媒体人在饭桌上跟我说,她推测山西面食花样主要是主妇创造。因为山西老百姓的食材有限,把面做出不一样的花样,是黄土大地枯燥生活里的调剂。在特定的年代,普通人家连获得海米、虾酱也较难,聪明的主妇们就把面做成鱼鱼、螺螺的形状,总归能让等待开饭的人多一点盼头。
山西最出名的民歌《走西口》,讲的是恋人的分离。“哥哥你走西口,小妹妹我实在难留”,必须要寻找出路的时候,男人走出去,女人留在这里,黄土地上的时间被抻长,枯燥的等待唯有用想象力填补。流传至今的各色面食,或许是对很多山西主妇幽微历史的立体记载。
在我和田大江“呼噜”完各自那碗面之后,田大江在话语间隙回忆起了他的奶奶。
田大江对奶奶和的面印象深刻,“手光,面光,盆光”,既是对技艺的要求,也为了有限的面粉能物尽其用不被浪费,更是把面做好吃的第一前提。做面条、下饺子、蒸馒头,面好吃了,饭就好吃,一块好面,是老田的厨艺启蒙。
汾阳还打算给剔尖申遗,他们制定了一个五年计划,其中2025年的任务特别提到了,对熟悉汾阳剔尖制作的老厨师和巧媳妇进行访谈,将汾阳剔尖制作工艺发扬光大。
平等地嫌弃每一块机器面
同一样面食在山西往往有很多不一样的叫法,碗托又叫碗脱、碗秃、碗团,河捞面和饸饹面没什么区别,剔尖、拨鱼、剔拨股,说的都是一种面。
山西很多地方,同一个村里南边和北边的口音都不一样。
千沟万壑的黄土高坡,隔一条山沟沟叫法就不同了,但面还是那碗面。
我到山西吃的第一道面食就是碗托,因很早就听说这个名字奇特的小吃。碗托的制作极简单,把荞麦面熬成面糊,盛到碗里放凉凝固,在表面划两刀,撒上蒜水辣椒香醋就成。早些时候碗托多在路边小摊售卖,五块钱两碗,物美价廉。
真的吃到之后,我却觉得对其品赏无门,口感甚至有点像嚼塑料。
直到吃了沾片子,我才感觉自己在吃面这件事上开始进入状态。
顾名思义,沾片子是把菜叶的一面沾上面糊,煮熟后捞出,拌上西红柿酱、酱油、醋、辣椒、花生碎、葱花、香菜。吃起来,面爽滑,菜清香,面食的厚重感被菜叶中和,我自认为,这是对外地人来说最友好的一道面食。
后来梁耀奎跟我说,沾片子数清徐的好,碗托要吃柳林的,油糕则是保德的最佳。正所谓“晋南的馍,晋中的面,晋北的糕”,各地有各地的擅长。
山西面食冠绝全国,如今却没能像陕西的面一样名声在外,而山西人对面的情怀,似乎已不足为外人道。我的一个山西朋友跟我介绍和子饭时说:“很多外地人接受不了,觉得好像喂猪的,但是我们觉得很好吃。”
外地人吃不惯山西面,山西人也看不惯外地面。有的山西人到外地之后不能理解,怎么同样的挂面换个浇头就算不同的面了?
“我们平等地嫌弃每一种机器揉出来的面。”网友这样说。手工制作对山西人而言几乎是信仰,山西面食的精华也在于高标准的面本身,但是这对于山西现代餐饮的发展其实是一个很大的问题。一样食物如果想要走出去,形成品牌,就得依赖标准化的制作流程,但这跟山西面食对手工制作的高要求完全相悖。
郝志强曾为我展示猫耳朵的做法。他揪出两块小剂子,左手右手大拇指同时一撵,小面团被压成薄薄的猫耳朵形状。看完,我一下就理解为什么厨师们都跟我说,现在能吃到正宗猫耳朵的店不多了。撵一次只能做出两个小面叶儿,要做出一整碗面来尚且麻烦,更不用说去量产。
梁耀奎点拨我,不好吃的碗托和莜面,是因为其原料是量产而不是现做。于是,后来我学着筛选店铺,现揉现做是硬性标准,影响我对某一样面食的印象和对某一家餐馆的评价。
我发现,尽管我在山西并没有一个家,但是我已经在寻找山西人所说的,那种只有家里才能做出来的味道。
临走之前我在山西吃到了和子饭,诚如我的朋友所言,味道很好。简单地解释这道食物,它有点像“稀饭炝面条”。
我的朋友作为在外地的山西人,他说,他真的很羡慕可以在山西逛吃。不过,每个山西人心中的每样面食还是会有一个最佳version,山西式挑剔虽迟但到:“但是我家的和子饭要放南瓜的,这里面怎么可以没有南瓜?”
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