预制菜料理包（图/视觉中国）

因吐槽“预制菜”而引发的罗永浩与西贝的“唇枪舌战”，已于9月中旬结束。但互联网上，关于预制菜及其相关话题的讨论仍未停歇。在这场风波后，“现做”二字已成为不少餐饮店的烫手山芋。

在西贝道歉后不久，太二酸菜鱼也因被消费者质疑不是活鱼现杀而被送上热搜。随后，知名连锁餐厅绿茶被发现悄悄撤掉“现点现做”的招牌，喜加德也遮掉了宣传海报上“拒绝预制”的标语。

9月22日，罗永浩落地上海吃了一顿湘菜后，不忘发微博继续吐槽预制菜：

“同样是连锁，同样开在商场，却全是现炒，食材也很新鲜……很多用预制菜的餐厅老板说，连锁店为了统一口味，必须用预制菜。如果你们做不到，就让别人来吧。”

次日，罗永浩又表示，接下来一段时间，他想和团队一起抽空把市面在售的大部分预制菜都详细测试一遍，看看哪些是可以放心吃的。

于是，社交媒体上关于预制菜“好坏”的讨论再次热闹起来。

这不是预制菜第一次引来争议和质疑，这个名词被创造以来，多次以负面形象“出圈”。每次热议中，“低质”“欺骗”“不健康”成了其代名词。

然而，与此同时，线上线下商超冷藏柜里的宫保鸡丁、酸菜鱼、椰子鸡等预制菜产品却依旧热销。消费者对于在超市主动选购预制菜，与在餐厅被动接受预制菜，态度截然相反。

这背后，不仅是消费者对“预制菜”定义的模糊，更是对餐饮透明化、食品工业化与消费知情权之间张力的集中体现。

我们究竟在反对什么？是预制菜本身，还是信息不透明？是工业化食品的安全隐患，还是对消失的“锅气”的集体怀念？

预制菜，一个筐

“预制菜是中国自己创造的名词，全世界没有这样叫的。”新加坡经济管理学院顾问、CICG中餐出海研究院发起人周鹏邦告诉南风窗。

在国外，尤其是发达国家，与之相对应的食品是“冷冻、冷藏食品，包括冷冻海鲜、肉类、面食、水果和烘焙”。

周鹏邦说，预制菜这一概念在疫情后被广泛传播，但因其内涵与外延始终模糊不清，导致行业定义与公众认知之间存在显著偏差。

目前，预制菜的准确定义尚未有统一的国家标准。2019年中国食品工业协会发布了《预制包装菜肴》团体标准，2022年中国烹饪协会也出台了《预制菜》团体标准。

直到2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”），才首次明确官方定义：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“在去年‘通知’发布之前，这个概念更乱，我看到有些研究机构把火腿肠、罐头，甚至方便面等都归到预制菜里面去了，”餐宝典研究院院长汪洪栋告诉南风窗，“预制菜成了一个筐，什么都可以往里面装。”

“通知”出来后，行业将中央厨房制作的菜品和冷冻、冷藏等主食类食物排除在预制菜范围之外，缩小了预制菜的范围。

然而，公众对预制菜的理解却简单得多——只要不是用新鲜食材在店里现做的菜品，都是预制菜。

汪洪栋坦言，据他长期观察，很多人把预制菜等同于外卖店使用的料理包，“临时加热下就给你送来了”。汪洪栋称，这种外卖料理包确实存在问题，比如防腐剂多、保质期长、营养较差。

但实际上，预制菜并不等于料理包。这种认知上的不一，导致了许多误解和争议。

不过，这种混乱在不久时间内有望终结。

据第一财经此前报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

9月21日，国家市场监管总局发布消息称，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

预制菜能保障食品安全

尽管舆论对预制菜态度并不正面，但近年来，预制菜的发展颇为可观，甚至已成为乡村振兴的战略之一。

2023年，中央“一号文件”明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

从销售来看，预制菜也处于较快的增长期，《2024—2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》指出，2024年中国预制菜产业延续稳健增长态势，市场规模达到4850亿元，同比增长33.8%。

不过，与之相对的是，人们谈到预制菜时，脑海中出现的关键词常是“防腐剂多”“保质期长”“营养流失”“廉价菜品”。

事实是否如此？

“从安全性来讲，实际上很多东西预制了以后，可能比现做的菜品要更安全一点。”汪洪栋表示，当一个食品在制作流程上的环节越少，接触的人员越少，相对来讲安全性会更高。

广东省农科院专家吴继军从监管层面向南风窗解释：“预制菜生产上市销售有严格的食品安全监管体系，每种预制菜都可以分类到一个食品单元中。”

他举例称，上海市市场监督管理局等印发的《长三角预制菜生产许可审查指引》明确规定，预制菜品种申请生产许可的类别应按照市场监管总局《食品生产许可分类目录》执行，根据产品的原料、工艺等提出申证食品类别、类别编号、类别名称和品种明细。

这意味着，尽管预制菜目前并无国家标准，但并非无规可依。

“预制菜生产对于生产场所、生产设备、配套设施、生产工艺、生产原料、生产人员、管理制度、检验检测等均有严格的要求，能保障食品的安全。”吴继军强调。

此外，2024年3月出台的“通知”中也提到，预制菜不添加防腐剂。

相比之下，周鹏邦指出：“外卖用的东西才是没有监管的，大餐厅在商场里开的还是有监管的。”

而传统餐饮环节多、人员杂，食品安全风险可能更高。

在营养方面，吴继军承认，预制菜加工从工艺上比堂食多了冷冻、杀菌和贮藏的步骤，因此对比家庭厨房和传统即烹类菜肴，营养确会略有损失。

但他同时指出，这种损失是可控的。“要减少菜肴营养的流失，主要需从选用优质原材料食材，采用科学的加工工艺和食材配伍，采用先进智能化的装备加快食材加工速度和实现烹饪参数的精准控制，在贮藏过程中采用合适的包装材料、贮藏温度等方面着手。”

因此，随着食品加工技术的进步，预制菜与现制菜在营养上的差距正在缩小。

至于预制菜都是“廉价菜品”的看法，汪洪栋觉得并不尽然。“预制菜也分廉价和高价。”他表示，预制菜与其他菜品在价格上的差异，主要在于食材的品质，而不在于它预制与否。

在他看来，连锁餐厅就算使用预制菜，也要保证预制菜食材的品质跟一贯的菜品保持大体一致，否则就是自毁口碑。

故此，单从食材而言，预制菜不会必然就是低价，餐饮店也不一定在食材上省下很多钱。

“但它的综合成本确实会有所降低。”汪洪栋说，比如加工环节、后厨人员的减少、集中存储和配送等这种规模效应，会带来一定的成本下降。

这也是连锁企业使用预制菜的主要原因。

艾媒咨询《2024—2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，中国预制菜市场的销售以B端为主，主要面向餐饮企业。

比如在2023年预制菜市场规模中，B端市场占比70%左右，其中又以连锁餐饮企业为主。

汪洪栋告诉南风窗，对于连锁企业而言，首先关注的是食品安全问题，其次是口味的标准化，“如果标准化单纯依靠厨师，就有可能出现两家门店口味不一样，出品不稳定”。

因此，中央厨房统一配送或使用预制菜是目前行业中“基本通用的方式”。

自己买可以，餐厅不行

现实中，预制菜也并非一律被抵制。

此次罗永浩和西贝引起的预制菜争议中，舆论的不满突出表现在餐饮店使用预制菜而不告知，以及消费者觉得自己花现炒菜的钱却吃到了预制菜。

除此之外，商超和电商中针对家庭食用的预制菜并未受到排斥，而是同其他商品一样正常售卖。

而且一些节日餐预制菜曾一度热卖。如2025年蛇年春节期间，预制菜年销售额突破200亿元，同比增长超过50%。

当时，预制菜年夜饭频上热搜，无数年轻人在社交媒体上感谢预制菜助其厨艺惊艳所有人。

“如果去超市里自己买预制菜，他对这个东西已经有心理预期，因为这是自己主动做出的选择。”汪洪栋分析称，“但现在的问题是，顾客以为他点的菜是现做的，实际可能是中央厨房配送的。如果消费者知道这种情况，就会有一定的落差。”

这种预期落差在快餐与正餐场景下表现尤为明显。

这两种情形中，消费者对预制菜的介怀和担心主要出现在后者。因为正餐通常较贵，同时消费者对这类就餐菜肴的要求和期待也高。

而在快餐消费中，食客对预制菜的介怀程度要小得多，因为他对此既没有付出高价，也没有产生太多期待。

例如几乎人人都知道连锁西餐店萨莉亚使用了很多预制菜，但却很少有人出来指责和排斥。因此，某种程度上，消费者对预制菜的负面态度主要集中在餐饮店使用预制菜而不告知消费者。

吴继军表示，身心健康是最重要的人权，消费者对营养健康和美味的追求永无止境，有权知悉自己购买、食用的食品或者接受的服务的真实情况。

据第一财经此前报道，日后即将出台的《预制菜食品安全国家标准》中，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，将被纳入强制信息披露范畴。

然而，现实执行中，明示制度可能面临一些挑战。

汪洪栋直言：“按照现在消费者对于预制菜的理解和态度，企业标出预制菜就相当于是‘自杀’，因为一旦标出，消费者很大概率就不会点那个菜或者不去这家店里就餐。”

若完全回到现炒现制的状态，这带来的菜品价格上涨和上菜速度的延缓，消费者不一定可以接受。

实际上，“消费者可以接受以口味或体验上的让步换取价格优惠，只是不能接受菜品又贵又是预制菜”，汪洪栋说。

周鹏邦则认为，强制经营主体明示是否使用预制菜，要考虑到公平问题。“如果要明示预制菜，就不能只让餐饮店如此，而是企业、单位食堂、学校食堂，小摊小贩、外卖都要如此，这样才是对市场主体的公平对待。”周鹏邦说，他担心实际中很难做到这一点。

安全、美味与尊严

有消费者担心，如果预制菜问题不加以管理，往后大家在餐馆中吃的可能都是预制菜，很难再吃到新鲜的现炒菜。

但汪洪栋认为，市场不会朝如此极端的方向发展。

“我个人觉得未来的趋势可能分两类。”汪洪栋说，一类是连锁企业，它们不可能把所有菜品都放到门店去做，所以会继续使用一定的预制菜和中央厨房配送的菜品；另一类是一些独立的小店，可能会反其道而行，强调现炒的概念，完全摆脱预制菜。

“所以，未来一定是这两类餐饮店一起并行，提供多样化的选择。”汪洪栋说，他见过有些餐厅已经可以提供两种选择，“比如你可以选择现做的，但他会告诉你这个时间比较久，如果你想快一点就会有一些预制菜，看你怎么选”。

吴继军也持类似观点：预制菜应尽可能缩小与高品质堂食的差距，提升还原度。另一方面利用工业化标准化预制产品满足普通消费者快速、便捷的需求。这种分层满足的思路，符合市场细分的发展规律。

此外，汪洪栋觉得消费者也不要把预制菜过于泛化，比如那种提前腌制或者提前备好的菜，就不好认为是预制菜。

根据此次事件中众多网民的声音，实际上，消费者反对的并不是预制菜本身，而是被隐瞒的消费体验、被模糊的食品边界和被辜负的信任及期待。

因而，餐饮乃至预制菜行业的未来，不仅取决于技术能否提升还原度、标准能否统一清晰，更取决于企业是否愿意坦诚相待，政府是否能够有效监管，消费者是否能够理性看待。

这正如周鹏邦所言：“预制菜的问题不是一个餐饮公司的问题，也不是一个行业协会的问题，它牵扯的范围比较大，要大家一起想怎么解决。”

对并非专业和专注的大众而言，抛除掉复杂的工艺、标准和规章，一个更为朴素的共识是：无论预制与否，食物最终指向的，是人对安全、美味与尊严的基本需求。