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一杯美酒,一个民族

作者:李淳风 南风窗 日期:2020-09-23

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作者 | 李淳风


1952年,仁怀县工业局为发展酿酒工业,派有关人员从茅台镇沿赤水河顺流而下考察,来到黄金坪。发觉当地水质很好,气候适宜,是理想的酿酒之地,遂初步选定在此地兴办酒厂。
这个酒厂很不起眼,没有公路可达,不通电,一切依靠人力,用最古老的方式生产。
没有人会想到,它会在七八十年代生产出质量上乘的白酒,风靡中国,并且在新世纪以后,成为一家年产值直逼百亿元的大企业。


美酒中包含着的,是一个民族的想象力。


反过来说,几乎所有的美酒,都产生于有想象力的民族。



东方习酒


尽管当年负责选址的邹定谦先生们不能预见到今天的习酒,但习酒的今天,又是一种必然。


一开始那只是一个不起眼的小糟坊,但它不是从零开始。它背靠着的,是至少9000年的酿酒历史,以及从汉武帝以来就有记载的习部美酒史。


中华民族的酿酒史当然会更久远,只是今天,一切都要有理有据。河南贾湖遗址发现了酒的存在,距今约9000年。


我们都知道四大发明,指南针、造纸术、火药、印刷术,历史书里必定会提及。


我们还有一个非常了不起但很少被提及的东西,那就是酒曲,这也是除了中国,举世皆无的东西。


“若作酒醴,尔惟曲蘖。”这是《尚书》里的句子,说的是商朝的事情。也就是说,至少从商朝以来,中国人就掌握了曲蘖的发酵造酒方法。


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糵,是发芽的谷物,比如麦芽。谷物长出的芽,含有天然的糖化酶,能把淀粉转化为糖,紧接着来自周围环境的酵母菌再把糖转化为酒精。我们的祖先很早就掌握了用发芽的谷物造酒的方法,造出来的酒被称为“醴”,相当于啤酒,只是后来嫌弃这种方式生产的酒味道太淡薄,很快就放弃了。


曲,就是我们独有的东西了。把粮食(主要是小麦)磨成粉,踩成块,存放一段时间,让它尽情收集酿酒所需的微生物,收集了微生物的粮食粉块,就是曲。


这些微生物既帮助把淀粉转化为糖,又把糖转化为酒精,而且不计其数的微生物的代谢过程,还会产生许多香芬物质。


酒曲,首先解决的就是在没有蒸馏技术的条件下,怎么提高酒精度的问题。一般认为,蒸馏技术是在中国宋元时期才在世界上普遍应用于酿酒的,在此之前,我们的祖先,一直在想尽办法提高酒精度。


酒曲,这一非常复杂也非常神奇的发明,衍生了更加复杂的酿酒工艺。


世界上的酒,从原料上看主要分为两种,一种是谷酒,一种是木酒。谷酒就是粮食酒,而木酒,则包括果实、蜂蜜、植物根茎叶等一类富含糖的原料。


把啤酒排除在外的话,从世界范围内看,东方主要是谷酒,而西方主要是木酒。


木酒发酵,一般是单式发酵,原料本身主要就是糖,少数淀粉则先转变为糖,然后把糖转变为酒精。这个过程,不需要曲这种高级原料的参与。


谷酒发酵要难得多,如果不想通过发芽的方式生产出淡薄的啤酒,就必须进行复式发酵,而复式发酵的前提是发明酒曲。谷物内含的淀粉,在酒曲的催化下,先转变为糖,继而转变为酒精,复式发酵过程中,这两个阶段是同时并且交叉进行的,所以它需要的时间比较长,工艺控制的难度比单式发酵也高得多。

这便是中国祖先的智慧。酒类发酵的微生物学原理,是由19世纪法国科学家巴斯德揭示的,但在此之前数千年,中国的先辈的经验主义,早已娴熟于心。
习酒,就是中国最好的酱香型白酒之一。它的血液里面,流淌着的是东方精神:东方神秘主义,东方经验主义,东方工匠风骨,东方哲学伦理,以及在今天,还包含着东方后发的现代化自觉。
习酒又叫“东方习酒”,精髓在此。



文明与酒

从邹定谦选址黄金坪开始,到一度停产,再到风靡全国,又在贵州强势,进而走向全国……习酒,就在这样的波澜起伏中百折不挠。
其中有一个细节是值得注意的。那就是,一开始,黄金坪的这家酒厂,生产的就是酱香白酒,后来因应形势,转而生产川法小曲,接着研制浓香大曲,最后又成立项目组,全心全意投入科研,回归酱香白酒。
这是一个历经折腾又回到初心的过程。
在历史悠久而繁复的进程中,我们其实应该思考一个问题:作为世界上酿制过程最为复杂的酒,酱香白酒的繁复工艺为何在历代不断变化的生活方式下,仍然能够存活下来?
除了酒对人而言不可或缺之外,但凡文明早熟—或者叫“先发”—的民族,都有一个共同特点,那就是酒在社会生活中占据着很大的分量。
比如古代的中国人、苏美尔人、埃及人、希腊人,毫无例外。它们都有自己的酒神,分别是杜康、宁卡斯、奥西里斯、狄俄尼索斯。
“杜康始作秫酒”,秫酒,就是高粱酒。
为什么先发的文明都伴随着先发的酒?回答了这个问题,就可以解除许多对酒的误解。


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文明的内涵,除了语言、文字、艺术,阶级、规则、政府治理的雏形这些因素之外,更重要的一点也是贯穿一切的,是人的想象力。
想象力,是人超脱自然的能力。动物是不会想象的。人和动物首先的区别就在于,人类从完全属于自然的一部分的地位中解脱出来,产生了独立意识,把自身认作一个主体,而把自然作为一个对象,一个可以认识和改造的对象。亚当和夏娃的故事,讲的就是这样一个转变过程。
想象,意味着人具有了抽象思维能力。当认识和改造自然的活动遭遇困惑的时候,人类就感受到了一种强大的自然压迫,进而通过抽象思维,发挥为一种超越自然的人格化的力量—神力。
于是神就产生了,神话也就产生了。你会发现,几乎所有的文明,文字记载都是从神话开始的。又或者,在文明史上留下光辉印记,推动了文明发展的那些超越平凡的人们,被尊为神,代表了某个领域的最高权威,而这些非上古神话的“人神”几乎无一例外与酒须臾不离。可以说,但凡我们觉得有超越性的思想或者境界,都很难脱离与酒的关联。
饮酒,或许就是靠近神的方式。因此,酒在各种文明当中都是不约而同的神圣之物。
人类文明能够发展到今天的程度,依赖于一种敢于挑战一切的精神,虽然意识到自身的渺小却从不消沉的精神,在尼采那里,这叫“酒神精神”。

而在习酒几十年波澜壮阔的发展历史上,它成为“君品文化”最重要的一个组成部分:自强不息。



追寻美酒

一般来讲,科学界人士会告诉你,饮酒过度,归根到底对身体没有好处。
我们必须相信科学,这是一贯主张的,而且是坚定不移的。在这一点基础之上,再来探讨什么是好酒,才有余地。
放到人类文明史这种大视野上来看,正如前述,酒对文明进步的催化甚至是直接作用,是毫无疑问的。但具体到一个人,我们从他的健康着想,绝对不会主张酗酒。
所以中国白酒大师、习酒董事长钟方达才会对我说的:可以爱酒,但不要酗酒;可以喝点,但要喝好酒。
没有任何酒是只有好处没有坏处的。说到这里,想再跟大家分享两点理性思考。


第一点,酒究竟为何而存在?
为了通往精神。它不是为了吃饱而存在,不是为了解渴而存在,不是为了消遣而存在,它是为了我们能够体验日常里无法体验的超越性而存在。所以,饮酒的根本目的,不是口腹之欲,而是想要达致一种日常里无法达致的境界。
如果你很懦弱,你这一刻坚强;如果你在死撑,你这一刻卸下;如果你不敢爱,现在马上去爱;如果你觉得自己太渺小,这一刻,你是伟岸的。
第二点,人们喜欢酒,最初肯定不是因为它的味道有多好,而是因为前面说的那一点,它可以通往精神。说一种酒是好酒,是因为这种酒能够帮助我们更舒适地通往精神,并且把酒的破坏性限制在最小范围内。一个人,只有对酒有了深入的认识之后,才会对味道产生挑剔。
明白了以上两点,中国酒的发展史其实就很好解释了。
首先,为了通往精神,所以我们要追求酒精度更高的酒,这是历代不辍的追寻;其次,为了更容易地通往精神,我们要追求入口更加舒服并且副作用更小的酒。
今天的美酒,其实归根到底,就是平衡了酒精度、入口舒适度以及酒后反应状况的,取其中最佳状态的酒。比如说,“习酒·窖藏1988”。
说起来容易,做起来难。把酒的品质往上提一点点,这个难度,只有酿酒之人明白。
“艰难我奋进,困乏我多情”,这是国学大师钱穆先生的话,里面饱含中国人的精神,中国文化的精神。
奋进,这是对习酒68年历史的概括,这一段历史波澜壮阔,和共和国相伴相生。多情,则是对习酒社会责任的归纳,它在自身存在的每一个时代里,都力求无愧于心。
既然人类永远无法离开酒,那么我们应该怎么做?

自然,就是一直追寻更好的酒,更舒适地通往精神,更轻松地获得愉悦,更好地控制它的负面影响。
现代以来,中国美酒、名酒辈出,就是这样一种逻辑,有着68年历史、背靠至少9000年酿酒史的“东方习酒”,推出“习酒·窖藏1988”,也是这样一种逻辑。
2020年,“习酒·窖藏1988”马上就要变身了,期待那惊艳一刻。



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